Pierre Hermé's Mozart

懒懒散散连续好几个月都做配方简单的甜点，终于也物极必反的想做一点稍微麻烦一点的组装糕点了。
这个糕点简单来说是肉桂苹果与巧克力的搭配，奥地利人大量使用肉桂在甜点中，即是PH命名其为Mozart的原因。
蛋糕本身不算太麻烦，肉桂酥饼的饼皮可以提前做好，但烘焙冷却和组装都必须在同一天完成，提前多看几次食谱，计划好时间，接下来的工作会顺利很多。

本食谱取自《Desserts by Pierre Hermé》，书内大部分度量都用了美式量杯的度量方式，换算太麻烦，干脆入了一套量杯用，方便顺手多了。

Mozart

Recipe From Pierre Hermé

肉桂酥饼

原料

300 g 软化黄油
1/3 杯 + 2 tbsp 糖粉
1/3 杯 + 1 tbsp 细杏仁粉
3 枚 水煮蛋 取蛋黄部分
2 tsp 肉桂粉
1 撮 盐
1 tbsp 褐色朗姆酒
1 撮 双效泡打粉
2 1/4 杯 中筋面粉

做法

1. 蛋黄用叉子碾碎，用勺子挤压辅助过筛，将蓬松的蛋黄碎放置一边待用。

2. 用机器制作饼皮流程：黄油用K型搅拌头打软，保持中低速，依次往搅拌缸内加入糖粉，杏仁，蛋黄，肉桂和盐。继续搅拌至柔滑，加入朗姆酒搅拌均匀。泡打粉和面粉混合过筛，分次加入黄油内，搅拌匀质。
用手制作饼皮流程：黄油放入大碗里，用橡皮刮刀持续搅拌至黄油柔软，依次往加入糖粉，杏仁，蛋黄，肉桂和盐。继续搅拌至柔滑，加入朗姆酒搅拌均匀。泡打粉和面粉混合过筛，分次加入黄油内，搅拌匀质。
做好的饼皮应呈现较为柔软的质地。

3. 将面团做成球状，均匀分割成三份。每一份都轻轻按压成平盘状，用保鲜膜包好，入冰箱冷藏定型至少四个小时。面团冷藏可保存两天，冷冻可保存一个月。

4. 取出冷藏好的面团，在工作台上撒上足量面粉。将面团擀开成约0.3 - 0.4cm厚度的圆形。借助一个22cm直径的蛋糕圈，将面团切割好。面团放置在2-3层的烘焙纸上，用叉子刺出均匀的孔。处理好的饼皮重新放回冰箱冷藏30分钟。一共处理好三个饼皮，待用。

5. 烘焙：烤箱预热190摄氏度，饼皮烘焙18 - 20分钟至表面金黄。将烤好的饼皮晾凉至室温待用。烤好的酥饼可以在室温下放置八个小时，但必须在烤好当天组装。

慕斯部分

原料 

1 只 大型苹果（我用Granny Smith，或者用其他可用于苹果挞，脆度较高带酸味的苹果皆可）
1/4 杯 白砂糖
1/8 tsp 肉桂粉
1 tbsp 无盐黄油
2 tbsp 褐色朗姆酒
80 ml 奶油
1 支 肉桂棒，掰开
227 g 苦甜巧克力（推荐用Valrhona的Carïbes）粗切碎
6 枚 大号鸡蛋蛋白 放至室温

做法

1. 苹果去皮去核，切成小丁（约0.6cm见方），用1 tbsp的白砂糖和肉桂粉拌匀待用。
锅（最好用不粘锅）内融化黄油，开大火，当黄油变成棕色，加入苹果丁，迅速翻拌至苹果表面略微金黄。此过程约需几分钟。注意火候不能太小，苹果应该呈现焦糖化但保持小丁的状态，如果火候不够，苹果有可能会析出水分，变成果泥。

2. 将奶油倒入锅里，加入肉桂棒，烧至沸腾。离火，让奶油浸润肉桂香，10分钟后取出肉桂。奶油留待一旁待用，肉桂可洗净晾干，作为蛋糕表面装饰用途。

3. 水浴加热巧克力，将步骤2里的奶油倒入，持续搅拌至溶液柔滑。用温度计随时监测巧克力溶液温度。降温到40摄氏度时拌入打发蛋白。注意时间和溶液温度的调整，观测到温度约在50摄氏度上下时开始打发蛋白。

4. 在洁净无油干燥的容器里打发蛋白，出现粗泡后分次加入分量内剩下的白砂糖，直到蛋白泡沫光滑，提起打蛋器呈现小弯钩状的湿性发泡状态即可。

5. 取1/4份的蛋白，拌入40摄氏度的巧克力溶液里。均匀后加入剩下的蛋白，折叠翻拌均匀。注意手法轻柔。最后加入室温冷却的苹果丁。（PH在这里提到温度的重要性，若苹果丁温度太低，会凝固周围的巧克力慕斯，形成结块，破坏慕斯组织。如果巧克力温度太高，做成的慕斯流动性过强，难以凝固）。
慕斯做好后应立刻进入组装流程。

组装和完成

原料

巧克力碎屑 可选
1/2 个 Granny Smth或其他苹果挞用的苹果
新鲜柠檬汁
1/4 杯 Quince/苹果果胶
可可粉
2 支 肉桂

做法

1. 使用22cm直径的蛋糕圈，在底部放入一层肉桂饼皮，饼皮的平滑一面朝下。倒上一半分量的慕斯。在慕斯上铺上另外一层饼皮。轻轻压一压使其和慕斯完全贴合。继续倒入剩下的慕斯液，铺上最后一层饼皮，将蛋糕移入冰箱内冷藏定型30分钟至8小时。

2. 定型好的慕斯从冰箱里取出，用吹风机在周围吹一圈，脱模。
用削皮器在大块巧克力上削出巧克力碎屑。切六片尽可能薄的苹果片，挤上柠檬汁防止变色。
将巧克力碎屑在蛋糕边缘装饰。蛋糕表面薄筛一层可可粉，放上苹果片。果胶在锅内融化刷在苹果表面。最后交叉放上肉桂棒。

做了不少PH的配方，最大的感受是他对香草精的谨慎使用，比起大多甜点配方里无论如何也要加一勺香草精的滥用相比，没有香草精，某些香料的味道更能占据主导地位。只要用好材料，少一味反而更能突出蛋糕的主题风味。他的配方通常不会过甜，这个方子我严格按照糖量来，完全没有觉得太甜腻的感觉。类似shortbread的酥皮和巧克力慕斯内微酸的苹果丁都深得我心。虽然放了那么多黄油进去，虽然不能说是轻盈，倒是完全不觉得过分厚重。加上肉桂和苹果的搭配，总是微妙的有一种冬日定番的感觉。
Valrhona的巧克力是PH食谱里常常提到的原料，老实说我对他家巧克力颇有微词，近几年的产品质量也在明显的滑坡，只能能勉强在grand cru的品牌里保持中庸。不过应用在糕点里风味的确足够和谐。更出彩和风味鲜明的黑巧，还是让我直接抱着啃好了。