萝卜丝三文鱼头汤

小时候家里为了保证营养供应，每天去市场买一条鲫鱼，炖了奶汤让我吃。汤渣也得吃下去，鲫鱼刺多，一不小心就被梗一下，吃的我深恶痛绝差点生了厌世的心。之后好几年内想到鱼汤就是一阵烦躁，在家里宣布死都不想再吃了。
于是就再也不做。再过了好几年，居然想得要命，冬天里来一锅放够胡椒和生姜的鲜汤，第二顿煮一点乌冬下去，实在美的要死呀。

于是从昨天起就开始踌躇满志，要去周末露天市场的鱼贩那里搞一只鱼头回来炖汤。为了计划顺利进行不惜早早睡觉。想来还蛮乐的。
奶汤无非是脂肪和蛋白质微粒在水里乳化的结果，油量足，煎好的鱼头沸水入锅，大火滚沸充分乳化，倒也没什么特别深奥的诀窍。用猪油更香，也能提升汤的甜度。我倒是随时冰箱里有一小罐儿猪油，炒菜下面做汤圆都能用。
白萝卜去皮下手狠一点，萝卜皮含芥辣，入汤后影响甜度。削下来的萝卜皮，略风干做成咸菜，或者做泡菜下粥，也不浪费。
萝卜汤起锅后放盐，家里传下来的规矩。鱼汤放盐更要小心，咸度太高会抢了鲜度。

萝卜丝三文鱼头汤

原料

800 g 白萝卜
1 只 三文鱼头
1 块4cm大小 老姜
约3 tbsp 猪油
1/2 tsp 花椒
4 粒 白胡椒 压碎
盐

做法

1. 鱼头去鳃，刮去鱼肉表面鱼鳞，洗净，用厨房纸巾擦去多余油分。

2. 白萝卜去皮，切成截面约3mm见方的粗丝。

3. 汤锅内烧水至滚沸，转最小火保持沸腾待用，另起炉灶，炒锅内下猪油，保持中高火，放入鱼头煎制，不要随意翻动，一面煎至皮酥后翻面再煎。捞起鱼头放入汤锅内，汤锅下火候转成高火炖制。

4. 加入拍扁的姜块和花椒胡椒粒。炖到汤白后再加入萝卜丝。

5. 继续炖约15-20分钟，萝卜丝转为半透明状态后入葱段，煮半分钟后关火。加入盐，试味合适上桌即可。