罗马式烩牛尾

冬日的餐桌上就是永无止尽的炖煮菜系，周末做一锅，分几次吃完，隔夜甚至更好吃。热到最后味道融合变成了肉酱，做一点新鲜意面拌入就算吃完收工。
懒的时候，挖一块翻热，配几片面包和蔬菜，就算是一餐了。吃完全身暖和。不论是中餐西餐，这种肉汁浓厚的菜式一下肚，时节的味道就在胃里酝酿开，寒冬好过许多。

这道菜也是靠长时间煨煮入味的菜色。传统罗马式烩牛尾会添加猪肉，使得汤汁更加醇厚浓稠。如果实在买不到可以省略。番茄的部分添加量不多，久煮后酸味不浓，仅作提鲜之用。
作者也特意提到冷掉隔夜的成品卖相不算好，不过味道倒是没的说。

罗马式烩牛尾

Oxtail, Vaccinara Style
Recipe From Marcella Hazan

原料

1/4 磅 猪颊肉 / 猪肘 / 猪脚（可选）
1/4 杯 初榨橄榄油
1 tbsp 猪油（如果没有，用等量橄榄油替代）
1/4 杯 切碎欧芹
1/2 tsp 切碎大蒜
2/3 杯 切碎洋葱
2/3 杯 切碎胡萝卜
2 1/2 磅 牛尾
1 1/2 杯 干白葡萄酒
1/2 杯 意大利进口罐头番茄，切碎
盐
现磨黑胡椒
1 1/2 杯 切碎西芹

做法

1. 如果用猪颊肉或其他猪皮：将猪肉放入锅内，加入约1L水，煮沸后再煮5分钟。取出沥干水分，切成2cm左右宽的条。猪肉在长期炖煮后会变软融入酱汁内。
如果用猪脚或猪肘：将猪肉放入锅中，加水至淹没肉表面5cm，煮沸，微火煨煮一个小时，取出沥干水分，去骨，切成1.3cm左右的条。

2. 用厚底锅或铸铁炖锅，加入橄榄油和猪油，用中火炒欧芹碎，大蒜，洋葱和胡萝卜至出香，约需10分钟。不时翻动。

3. 将火转至中高火，加入牛尾和处理好的猪肉。不时翻动牛尾直至各面呈现棕褐色。

4. 倒入干白葡萄酒，烧开后煨煮20 - 30 秒，挥发酒精味。加入番茄，1杯水，盐和现磨黑胡椒。翻动原料使其完全裹覆汤汁。

5. 加盖，留小缝，转为小火焖煮1.5小时，每半个小时翻动一次使原料受热均匀。

6. 一个半小时后，加入切碎西芹，翻动使原料均匀分布。再加盖焖煮约45分钟，时间根据原料而定，用叉子检测，当肉能轻松从牛尾骨上拆下即可。中途不时翻动。

7. 用勺子尽量舀去汤汁表面的油脂。炖煮好的牛尾放于热盘上桌。这道菜可以提前2-3天准备，吃前用微火翻热即可。

猪油用了自己炼的背板油，荤油爱好者在准备炒蔬菜前就被橄榄油和猪油混合的香气馋的一塌糊涂。牛尾本身富含胶质，炖煮火候到位了，一咬一口粘嘴的胶质，猪肉部分我用了猪脚，整个汤汁浓郁的一塌糊涂，吃起来实在是享受啊。