老奶洋芋

今儿除夕，想着周一要借春节之名巧立名目带点儿糕点去办公室，在厨房里忙活了大半天。年夜饭实在没力气弄了，蒸糯米打了糍粑取个意头算是。蒸糯米时蒸笼下面的水也没浪费，翻冰箱顺手抓了几个土豆洗净丢进锅子里。糯米蒸好了，土豆也煮透了。

老奶洋芋是云南菜，吃的就是翻炒后那层富有焦香和油脂感的土豆锅巴。这道菜挺早以前就想做，那时候家里没有纯铁锅，怀着“既然做不好那就不要做也不要吃了”的神经病心情，愣是忍到了现在。
老奶洋芋锅巴要好吃，尽量得用纯铸铁锅，油也得狠心下，耐心炒到水汽散发大半，慢慢就能烙出锅巴来。铸铁锅锅子壁厚，持温性强，受热也均匀，锅巴做出来厚且够脆，这也是美国南方cornbread一定要用铸铁锅烤的原因。用动物油脂容易腻嘴，吃不了几口。云南地区菜籽油产量高，菜籽油比普通色拉油更金黄，香气也更加浓郁，用来做老奶洋芋非常合适。时差党可以去bio食品区找一找，一般会有冷榨菜籽油的踪迹。提炼得比国内的土菜油更纯，直接闻香味并不突出，不过入了热锅，那股子熟悉的味道就飘上来了。
除此之外不规则的块状也能增加口感变化，煮好的土豆去皮后随意用勺子压开即可，不用讲究形状一致。
调味方面，用花椒，现磨黑胡椒，盐和葱即可。辣椒随口味添加，像我这种吃辣无能又要狐假虎威求个辣椒香味和颜色的，用韩国辣椒粉比较合适。

这道菜炒炒水分少了体积变化挺明显，建议多做一点，随锅上桌。吃不完第二顿在锅子里再热出一层锅巴，也很好吃。

老奶洋芋

原料

土豆 约 500 g
菜籽油 约 1 杯
春葱 6 大支
花椒 一小撮 现焙香磨碎
黑胡椒 现磨
盐
辣椒粉

做法

1. 土豆洗净表面泥沙，连皮放入锅里，注入淹没土豆表面的冷水，煮开后转小火煮20-30分钟，视土豆大小而定，竹签能轻松插入内部即可。取出滤干水分，撕去土豆皮，放入碗里用勺子略压，待用。

2. 春葱洗净，葱白部分用刀背拍散，葱白葱绿分开，各切成1.5 cm左右的小段待用。

3. 厚底锅（最好用纯铸铁锅）里先下入半杯菜籽油，烧热，加入葱白部分炒香，土豆和葱绿一起入锅，加入盐，焙香剁碎的花椒，辣椒粉，现磨黑胡椒，保持中火，耐心翻炒，约需15分钟。

4. 炒到水分蒸发大半，土豆表面翻沙状态时，在锅底分次加入1 tbsp左右菜籽油，减少翻动频率，烙出锅巴后，用力铲起，加入下一勺菜籽油，重复以上步骤，直到土豆干香，锅巴的量达到自己想要的分量为止。

土豆块长时间翻炒，表面水分挥发出现砂质的口感，大小不一的土豆块吃起来也很有趣。至于不时嚼出其中干香的土豆锅巴，简直就是这道菜最大的乐趣所在了。