Dutch Crunch Bread

前阵子都靠糕点度日，手痒突然又想做面包了，有了厨师机不揉面团总觉得对不起投资的样子。
欧式面包经常是在面包店买现成，换了自己做还是倾向于含蛋奶的方子，对温度和蒸汽的要求没有欧包严格，成品因为含有油脂，组织的柔软度也能保持更长时间。
食谱取自Thomas Keller的《Bouchon Bakery》一书，方子原本做的是demi baguette，即长度为正常法棍长度一半的面包，家里烤箱大小有限，整形好一看长度心里就嘟囔着估计发酵出来不会是个baguette，结果果然在预料之中。

不过面包组织还是相当好吃的，加了cream cheese的面团奶香扑鼻，柔软度也很棒。Dutch Crunch Bread也名Tiger bread，表皮覆盖了一层用米粉，植物油和水混合发酵出的酥皮，米粉本身没有延展性，烘焙过程中会裂开形成龟甲一般的外壳，如同虎皮一般，同时增添脆度，配方里的米粉外壳呈现甜咸味，做三明治搭配非常合适。
这个食谱里的面团用了直接法，不用长时间发酵。以前好长时间都迷信长时间发酵的效果，觉得会增添面包的风味。不过试了好几次，不得不承认在某些情况下，风味的增强效果不会太明显，这种情况下用直接法倒是更省时了。

Dutch Crunch Bread

From Thomas Keller

面团部分

328 g 中筋面粉
4 g 速溶酵母粉
19 g 白砂糖
7 g 细盐
171 g 水
21 g 蛋液
15 g 无盐黄油 常温软化
48 g 奶油奶酪

脆皮层

177 g 大米粉
27 g 白砂糖
10.5 g 速溶酵母粉
7.5 g 细盐
162 g 水
66 g 植物油

做法

1. 混合面团：将面粉和酵母放在厨师机搅拌桶内，搅拌均匀，加入其余原料，拌4分钟至混合均匀，再低速搅打30分钟。如果用手揉，应揉到出膜为止。

2. 初步发酵：用拉伸折叠的方法（Stretch and fold）整理面团，如下图所示。
i )将揉好的面团转移到洒满面粉的操作台上，轻轻拍打面团，排出其中的大气泡，面粉保证不沾工作台即可，不要撒太多，面团应该略粘手。拉伸面团左面，折叠1/3长度。

ii )折叠右边另外1/3。再拉伸上部，折叠1/3。下部重复步骤，拉伸折叠。

iii ) 翻转面团，使得光滑面朝上。用干净的厨房布覆盖，定时15分钟发酵。

3. 将发酵好的面团放置在略撒面粉的工作台上，轻轻拍打面团，拍出大气泡，将面团略塑形成长方形。均分面团成200g/个的小面团。共可做三个。轻轻卷起一边，形成略长的形状。接口处朝下，松弛五分钟。

4. 五分钟后，翻转面团，接口处朝上，用手的一边轻压面团接口，用另外一只手将另外2/3大小的面团卷起，折入。

5. 轻压接口处使其粘合，再从上到下卷起面团，轻压，从左到右慢慢卷好，面团会逐渐变细拉长，最后形成长形。松弛五分钟。

6. 五分钟后，将面团移入烤盘发酵2 - 2 1/2个小时，直至轻压后压痕不回弹为止。

7. 烤箱内放入石板，预热190度，并制作脆皮层：将米粉，糖，酵母粉和盐混合均匀，倒入水和植物油，搅匀。将混合好的液体放入裱花袋里备用。

8. 面团发酵完成后，将米粉糊挤在面团表面，用刮刀辅助完全覆盖面糊表面（配方内的米粉糊分量会略多于实际用量，米糊可能会从面包表面流下，是正常现象）。入烤箱烘烤约35分钟。彻底放凉后食用。

烤好的面包切开略回温烤香表面，抹蛋黄酱，用Comte和火腿番茄生菜做了个简单的三明治。火腿和奶酪的搭配简单又好吃，各种百吃不厌啊。