意式蕃茄肉丸

前阵子看了某快餐品牌的肉丸广告深受刺激，实在无法形容内心复杂的愤怒感....于是自己做了一次。菜谱依旧取自Marcella Hazan。
潮汕牛肉丸讲究的是弹牙，多次摔打至肉类出胶，煮熟后形成多汁细腻而富有弹性的口感，西式肉丸求的是松软柔嫩，各家有各家的配方，我曾经还见过配方里加入黑色提子干的方子，据说也是意大利某个小地区的传统，成果反馈走两个极端，喜欢的趋之若鹜，不喜欢的诋毁起来不惜各种恶毒字眼。

这个方子则中庸很多，应该是人人都不会讨厌的口味。唯一要注意的是肉在搅拌和成型过程中不要过度挤压揉捏，以防失去疏松的结构影响口感。除此之外，牛绞肉最好选用富含脂肪而少筋络的牛肩肉，买来让摊贩现绞好最佳。做好一次的分量可以在冰箱里储存数天，直接吃，下意面或者做成肉丸三明治，都是不错的选择。

意式番茄肉丸

Meatballs and Tomatoes

recipe by Marcella Hazan

原料

1片 高品质白面包
1/3 cup 牛奶
1 磅 牛绞肉（牛肩肉为佳）
1 tbsp 切细洋葱末
1 tbsp 切细新鲜欧芹末
1 枚 鸡蛋
1 tbsp 初榨橄榄油
3 tbsp 现磨parmgiano-reggiano 干酪
整粒豆蔻
盐
现磨黑胡椒
无味细面包屑
植物油
1 cup 去皮切碎新鲜番茄/意大利进口番茄 切碎 保留罐头内汁水

做法

1. 去掉白面包四周焦皮，将牛奶和面包放入小锅内，开小火，面包吸收所有液体后用叉子碾碎。离火待凉备用。

 

2. 在碗里混合牛绞肉，洋葱，欧芹，鸡蛋，橄榄油，现磨奶酪，现磨豆蔻（约1/8 tsp），面包和牛奶的混合物，盐，现磨黑胡椒。

4. 轻柔用手混合均匀，注意不要过度翻拌和挤压。

5.将肉馅做成约1 inch（2.5cm）直径的小球，依然注意不要过度挤压以防组织过于紧密，影响口感和炖煮后的风味。

6. 用一支可以放入全部肉丸的大平底锅，倒入植物油约1/4 inch深度，中大火，肉丸滚上一层面包渣后放入油内煎，其间不时用勺子翻面使各面受热均匀，肉丸本身结构比较疏松，注意动作轻柔以防肉丸破碎。

7. 肉丸各面金黄后，倾斜锅子，用勺子尽量舀出多余油分，锅子放回火上保持中火，加入番茄，一撮盐，翻拌1-2次肉丸使其全部沾裹上酱汁。加盖调整火力，以酱汁保持炖煮而不滚沸为宜，炖煮20-25分钟，直到油分和番茄分离浮在酱汁表面，试味，修正咸度，上桌。

选择品质好的番茄或者意大利进口的番茄罐头是酱汁好吃的关键，至于肉不要搅拌上劲也是操作重点，肉丸够松软酱汁才能吸附入味。

吃完之后觉得原方的豆蔻分量略少，如果下次再做我会再增加分量。

吃不完的肉丸放在冰箱里，吃的时候取出一次分量，用微火加热即可。