基础泡芙面团

泡芙是我接触烤箱之后做的第一款点心，而且当时一次成功，谨记着中途不开烤箱门，加之从前的小烤箱能控制上下火，烤个泡芙一直觉得不是什么难的事情。
直到后来换了瓦斯烤箱，全靠底火加热，连续好几炉失败，差点丧失信心。虽然说对自家烤箱脾气大概也知道，于是预先垫了好几层烤盘，不过烤到表面上色时，底部已经上色过重略带焦味。就连膨胀的也完全不满意。这段时间把家里写到泡芙的食谱书全都翻出来逐字逐句认真看了好几遍，每天下午回家就搅面糊烤面团，到第三炉失败的时候，已经快盖章自家烤箱就是烤不了泡芙，尽早放弃的好。无奈望着手头那本闪电泡芙的书实在是心里痒。一狠心初始温度直接设定到250℃，面糊膨胀后转到150℃慢慢烘烤上色，我家烤箱本身隔热效果不错，降低烤温，烤箱温度也不会迅速降低，总算是把泡芙给烤了出来...之后又慢慢琢磨烤温调节底部上色程度，到满意的时候，已经快浪费掉一打鸡蛋了。不过看着能过自己这关的泡芙从烤箱里端出来，要说不开心是假的。
Christophe Adam的书里建议恒温160℃左右烘焙，不过试下来，依然建议先高温使水汽迅速蒸发，蓬起面团，再降低温度烘焙至面团变干定型。泡芙面团的蓬发程度会更好。烤温倒不至于像我这般特殊情况设定的这么极端，按着以前电烤箱的经验，初始预热大概220℃的温度就足够了。

基础泡芙面团

Pâte à choux
Adapted from Christophe Adam《Eclairs! 》

原料
（可做500g泡芙面团）

• 160 g 水
• 15 g 奶粉
• 3 g 白砂糖
• 3 g 盐
• 70 g 无盐黄油
• 90 g 中筋面粉
• 160 g 全蛋液（约三枚大号鸡蛋）

做法

1. 水，白砂糖，盐和黄油在锅里混合，黄油融化，液体沸腾后倒入奶粉搅匀，继续烧煮开。
一次性倒入所有面粉，保持中火，迅速用勺子搅拌，至面粉和液体完全融合，无干粉颗粒，面团搅拌时成团，不粘着在锅底后关火，此步骤约需1-2分钟。离火，继续保持搅拌约2分钟至略放凉，以防面团烫熟蛋液。

2. 少量多次加入全蛋液，每次约50g，确认面糊完全吸收蛋液后再加入下一批。分三次加完后，根据面糊情况用剩下的10g蛋液调整面糊稠度。

3. 蛋液的多少可能会依据面粉的吸水量和烧煮时水分的蒸发量而略有变化，具体加入蛋液的量以面糊稠度为准。正确的面糊状态：提起勺子时面糊在勺子上形成倒三角且不易垂落。

4. 裱花袋装好直径约1cm的星形花嘴，将面糊装入裱花袋里，密封两端，彻底放至室温时再使用。此时烤箱预热220℃。
将晾凉的面糊在铺有烘焙纸的烤盘上挤出条状（闪电泡芙用）。如果只有圆口花嘴，用叉子蘸取凉水，轻轻在面糊表面划出条纹，以利面糊烘焙时膨胀。

5. 用手指蘸取凉水，在面糊翘起一端轻轻按压，使其形状规整。

6. 立即入烤箱中层，泡芙烘焙过程中切记不要打开烤箱，以防温度骤降，面团回缩。
220℃烘焙约15-20分钟上色，转160℃烘焙约20分钟至表面呈现淡黄色，再降温至120℃烘焙约10分钟使泡芙彻底干燥，取出，晾凉。烘焙完成的泡芙应该托起时手感轻，质地脆而无湿润部分，掰开后内部有大空洞。

烤好的泡芙应当天使用，也可分别用保鲜膜包好，在冷冻室保存一个月，使用前从冷冻室取出，直接放入预热150℃的烤箱烘焙约15分钟，放凉后进行组装。