最开始想要做酥皮的契机就是这款千层酥。所以先更新这一篇好了。
传统千层酥通常是烘焙好的千层酥皮内夹上冷藏的香草味pastry cream内陷，表面用fondant和咖啡色拉花线条装饰。有时候买来的千层酥我嫌fondant过甜，经常是吃一半扔一半。这个食谱用了香缇奶油在表面装饰，倒是令口感轻柔不少。内陷用了pastry cream作为基底变化的mousseline cream，即在pastry cream里打入大量黄油或buttercream，令口感更加丝滑。除此之外，单纯的pastry cream通常不能冷冻，打入大量油脂乳化后，解冻也不会出现渗水和结块现象，千层酥的夹馅通常比较黏稠，冷冻后量好尺寸切块组装，尽可能的保证了切面的干净。
至于烘焙好的酥皮切块的问题，之前也想过要不要切好后再烘焙。不过酥皮不可能保证起酥100%一致不偏移，外加烘焙好的酥皮边缘也不会太层次分明，心里斗争再三还是战战兢兢的烤了整块，用面包锯齿刀前后用拉锯方法轻轻切，居然比想象里轻松很多。
原方是6人份的量，我做了一半的份量。看了一下指示尺寸半成品余料似乎不算少，心里嘀咕着不愧是开店的配方啊真豪迈...于是稍微改动了一下方子，余料尽量的减少了，其他的比例和厚度都没有变化。
香草千层酥
Mille-feuille
Adapted from 《Bouchon Bakery》
卡仕达酱
Pastry cream
原料
做法
1.准备冰水浴，将一个中等大小的碗置于冰块上方，放置滤网待用。
另取一碗，香草荚去籽，放入蛋黄中，中低速打发约30秒，转为中速，缓缓加入白砂糖，再用中速打发约90秒，用刮刀刮下碗边附着的固体，中高速打发3分钟，直到混合物颜色变浅，质地浓稠，提起打蛋器可观察到混合物缓慢滴下，在液体表面留下痕迹。
2. 转为低速，加入吉士粉/中筋面粉，搅打约 30秒至混合均匀。
吉士粉可令卡仕达酱色泽更好。顺便提一句，如果在法国地区，PH的食谱里提到过的imperial牌flan粉即是吉士粉，比英国进口的bird牌概更好寻觅一些，如果有需要可参考下图。
3. 保持最低速，缓缓倒入牛奶，搅至完全混合均匀。
4. 将混合物倒入厚底锅内，保持中火，轻轻搅拌，直到混合物变稠。用打蛋器用力搅拌，以防沾底烧焦。持续加热约5分钟，直到淀粉完全糊化。
5.把煮好的混合物过筛入做法1中准备好的碗内，轻轻按压，使浓稠的卡仕达酱完全通过滤网。
6. 置于冰水浴上持续搅拌1分钟，再分两次拌入黄油至完全吸收。Pastry cream部分完成，将做好的cream放入容器里，紧贴表面覆盖保鲜膜以防结皮。可在冰箱冷藏室保存4天。使用前从冰箱取出重新打至柔滑。
慕斯淋酱
Mousseline cream
原料
做法
1. 卡仕达酱和奶油霜从冰箱里取出回温，分别打软至柔滑。
2. 将两者混合，继续用打蛋器打至匀质。
3. 取一个20 cm x 20 cm的烤盘，底部垫上保鲜膜，将做好的慕斯淋陷倒入烤盘里，用刮刀刮平表面，放入冷冻室冷冻过夜。
酥皮的擀制及烘焙
千层酥皮放入烤箱前通常需要在冰箱里冷藏足够时间，酥皮温度和烤箱温度温差够大，烘焙过程中酥皮才会分层明显，呈现蓬松的质地。千层酥的酥皮要求略有不同，需要有明显分层而不过分蓬起，烘焙过程中保持有重物压制的状态，可以使酥皮足够平整。
大部分食谱烘焙前半段用烤盘或烤网压制，后半段移走重物上色，通常只需要烘焙30分钟左右，这款食谱大部分时间酥皮都被烤盘压着，烘焙时间整整提高了一倍，不过不需要表面刺孔，最后出来的效果倒是相当满意。各家烤箱脾气不同，注意观察酥皮上色以防烘焙过度。书里要求烘焙1小时10分钟，去掉表面烤盘再烘焙15分钟上色。我家烤箱50分钟移走烤盘颜色已经足够金黄，仅供参考。
原料
做法
1. 操作台撒上一层薄面粉，将酥皮至于操作台上，表面也略撒粉，轻轻擀开，不时移动并抖动，防止粘连，擀开成一个约32 x 25 cm的长方形。将酥皮置于烤盘上，冷藏至少1小时，或冷冻30分钟使其降温并松弛。
2. 烤箱预热350℉/175℃。
将烘焙纸裁剪成与烤盘等大，酥皮从冰箱里取出，切成和烘焙纸同样大小。
烤盘底喷一层植物油，固定好烘焙纸，将酥皮至于烤盘内。再将酥皮放入冷藏室10分钟，或冷冻5分钟。
3. 把冷却好的酥皮从冰箱里取出，表面再覆盖一层烘焙纸，压上2-3个烤盘使其烘焙过程中保持平整，注意烤盘压制时重量分布均匀。放入烤箱里烘焙约1小时10分钟。移走烤盘，表面烘焙纸保留在酥皮上，观测上色情况，可能需要继续烘焙约15分钟至两面金黄上色。
烘焙好的酥皮在晾架上放至彻底恢复室温。
组装
原料
做法
1. 将酥皮放在平板上，用锯齿刀，小心轻柔的用拉锯的手法，将酥皮裁剪成24x18cm的规整长方形，丈量尺寸，继续切成6 x 18 cm的四条长方形。
2. 冷冻定性的慕斯淋陷取出，用酥皮尺寸做参照，用利刀切三块与酥皮等大的6 x 18 cm的长方形条。
3. 组装，旋转90度，侧面朝上装盘。
4. 制作香缇奶油装饰：冷藏的全脂奶油和香草荚籽及糖粉混合，打发至裱花状态。
5. 用St Honoré裱花嘴，在千层酥表面挤花装饰。花嘴如下图。可选一整条香草荚作为装饰，放置在香缇奶油表面。
这款千层酥卖相就质朴大方深得我心，风味也是走传统路线，酥皮的烘焙感觉是很有用的tips，虽然烘烤时间有些长，不过做出来倒是十分的规整好看。照相实在是个技术活，随便再捏一张竖版...就这样吧。
传统千层酥通常是烘焙好的千层酥皮内夹上冷藏的香草味pastry cream内陷，表面用fondant和咖啡色拉花线条装饰。有时候买来的千层酥我嫌fondant过甜，经常是吃一半扔一半。这个食谱用了香缇奶油在表面装饰，倒是令口感轻柔不少。内陷用了pastry cream作为基底变化的mousseline cream，即在pastry cream里打入大量黄油或buttercream，令口感更加丝滑。除此之外，单纯的pastry cream通常不能冷冻，打入大量油脂乳化后，解冻也不会出现渗水和结块现象，千层酥的夹馅通常比较黏稠，冷冻后量好尺寸切块组装，尽可能的保证了切面的干净。
至于烘焙好的酥皮切块的问题，之前也想过要不要切好后再烘焙。不过酥皮不可能保证起酥100%一致不偏移，外加烘焙好的酥皮边缘也不会太层次分明，心里斗争再三还是战战兢兢的烤了整块，用面包锯齿刀前后用拉锯方法轻轻切，居然比想象里轻松很多。
原方是6人份的量，我做了一半的份量。看了一下指示尺寸半成品余料似乎不算少，心里嘀咕着不愧是开店的配方啊真豪迈...于是稍微改动了一下方子，余料尽量的减少了，其他的比例和厚度都没有变化。
香草千层酥
Mille-feuille
Adapted from 《Bouchon Bakery》
卡仕达酱
Pastry cream
原料
- 50 g 蛋黄
- 42 g 白砂糖
- 31 g 吉士粉（如果没有，用中筋面粉 / 玉米淀粉代替）
- 208 g 全脂牛奶
- 10 g 黄油
做法
1.准备冰水浴，将一个中等大小的碗置于冰块上方，放置滤网待用。
另取一碗，香草荚去籽，放入蛋黄中，中低速打发约30秒，转为中速，缓缓加入白砂糖，再用中速打发约90秒，用刮刀刮下碗边附着的固体，中高速打发3分钟，直到混合物颜色变浅，质地浓稠，提起打蛋器可观察到混合物缓慢滴下，在液体表面留下痕迹。
吉士粉可令卡仕达酱色泽更好。顺便提一句，如果在法国地区，PH的食谱里提到过的imperial牌flan粉即是吉士粉，比英国进口的bird牌概更好寻觅一些，如果有需要可参考下图。
慕斯淋酱
Mousseline cream
原料
- 200 g 卡仕达酱
- 200 g 意式奶油霜（食谱见此）
做法
1. 卡仕达酱和奶油霜从冰箱里取出回温，分别打软至柔滑。
千层酥皮放入烤箱前通常需要在冰箱里冷藏足够时间，酥皮温度和烤箱温度温差够大，烘焙过程中酥皮才会分层明显，呈现蓬松的质地。千层酥的酥皮要求略有不同，需要有明显分层而不过分蓬起，烘焙过程中保持有重物压制的状态，可以使酥皮足够平整。
大部分食谱烘焙前半段用烤盘或烤网压制，后半段移走重物上色，通常只需要烘焙30分钟左右，这款食谱大部分时间酥皮都被烤盘压着，烘焙时间整整提高了一倍，不过不需要表面刺孔，最后出来的效果倒是相当满意。各家烤箱脾气不同，注意观察酥皮上色以防烘焙过度。书里要求烘焙1小时10分钟，去掉表面烤盘再烘焙15分钟上色。我家烤箱50分钟移走烤盘颜色已经足够金黄，仅供参考。
原料
- 300 g 千层酥皮（食谱见此）
做法
1. 操作台撒上一层薄面粉，将酥皮至于操作台上，表面也略撒粉，轻轻擀开，不时移动并抖动，防止粘连，擀开成一个约32 x 25 cm的长方形。将酥皮置于烤盘上，冷藏至少1小时，或冷冻30分钟使其降温并松弛。
将烘焙纸裁剪成与烤盘等大，酥皮从冰箱里取出，切成和烘焙纸同样大小。
烤盘底喷一层植物油，固定好烘焙纸，将酥皮至于烤盘内。再将酥皮放入冷藏室10分钟，或冷冻5分钟。
烘焙好的酥皮在晾架上放至彻底恢复室温。
原料
- 400 g 冷冻好的慕斯淋陷
- 300 g 烘焙完成的酥皮
- 150 g 全脂奶油
- 5 g 糖粉
- 1/2 支 香草荚
做法
1. 将酥皮放在平板上，用锯齿刀，小心轻柔的用拉锯的手法，将酥皮裁剪成24x18cm的规整长方形，丈量尺寸，继续切成6 x 18 cm的四条长方形。
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