橙味闪电泡芙 Eclair à l'Orange

家里存了不少泡芙面团，周末继续和闪电泡芙玩。
Christophe Adam这本书的泡芙配方试了几个都满和我心意，夹馅不算太甜，表层fondant不可省略，一小只泡芙咬下去表里的甜度对比很是迷人。外加长的也颇为可爱，心里的to do list都要列不下了......
这款泡芙夹馅用了水果curd的方法，即带酸度的果汁和鸡蛋煮到83-85℃，再加入室温软化的黄油，此类方法可以用在覆盆子、柠檬、柑橘或百香果的果汁上，酸度因为黄油加入而变的较为柔和不刺激，可以作为夹馅，也可以作为抹酱食用。
比起上一款焦糖泡芙，这款泡芙的翻糖层我略改了方子，液体量较少，略放置后表面变干形成光亮的糖壳，泡芙间不会互相粘连，也更好放置保存一些。不过还是建议现做现吃，能保留泡芙皮的脆度，口感更好。
原方可做13cm长的泡芙约17-20枚，我在方子的基础上减半处理，一两天能吃完。虽然是好吃的东西，一口气吃太多也不好。方子的甜度是合适的，建议不用再减糖。不过说来一直觉得国内白砂糖甜度比欧美更高一些...大概这方面需要根据自己经验权衡了。

橙味闪电泡芙

Eclair à l'Orange
Adapted from Christophe Adam《Eclairs! 》

本方可做约10支约13cm长的泡芙

橙味夹馅

原料

• 3 g 吉利丁片
• 2 枚 大号鸡蛋
• 60 g 白砂糖
• 15 g 细橙皮
• 85 g 鲜榨橙汁（约需1枚中等大小的橙子）
• 90 g 无盐黄油 室温软化

做法

1. 将吉利丁片放入冰水里泡约20分钟至软。
在锅里加入鸡蛋，白砂糖，橙皮和橙汁，搅匀，保持中火加热并持续翻拌。用温度计检测温度，液体至85℃后立即关火。

2. 将煮好的液体过筛。

3. 将浸软的吉利丁片挤干水分，放入，搅拌至完全融化。

4. 检测温度达到60℃时，分次加入切成小块的软化黄油，用搅拌器打至完全匀质，温度过低，黄油不易乳化，温度过高，黄油融化，会导致油水分离。

 5. 做好的橙味夹馅密封好，放入冰箱冷藏2小时至完全冷却后使用。

橙味fondant

原料

• 150 g fondant（食谱见此）
• 10 g 鲜榨橙汁
• 少许 红色色素
• 少许 黄色色素

做法

1. fondant放入容器里，加入橙汁，用小火/水浴加热至45℃，搅拌至无硬块。

2. 红色色素和黄色色素以约1：3的比例加入fondant中，调出橙色。

泡芙面团

原料

• 250 g 泡芙面糊（食谱见此）

做法

将面糊在烤盘上挤出约1.5cm宽，13cm长的长条，根据食谱指示进行烘焙，放凉待用。

组装

原料

• 少许 糖渍橙皮 切小丁

做法

1. 橙味夹馅从冰箱里取出，用刮刀打软，入裱花袋备用。

2. 泡芙背面用筷子戳三个并列的小孔，将夹馅挤入泡芙内。

3. 将fondant涂抹在泡芙表面，用手指清洁边缘。

4. 用橙皮丁在表面装饰，组装好的泡芙最好在当天内食用完毕。