意大利杏仁饼干 David Lebovitz's Italian Almond Cookies

上次做黑森林留下了一大堆蛋白，以前用蛋白做过macaroon和financier，说来消耗蛋白最有效的方法大概是天使蛋糕，不过这个方子也存了挺久一直没实践，外加家里材料都是现成的，工序也简单，干脆顺手开烤箱做了。
原料里的杏子果酱可以用橙皮酱（orange marmalade）代替，如果手边没有果酱，则用蜂蜜替代，可以增加饼体内部的湿润程度。这款cookie吃的不是完全脆口的口感，只要烘焙到各面上色就好。内心略湿，微带粘牙的嚼感，外加表面的果仁碎增加脆度，口感对比还是很有趣的。外加操作简便，蛋白也不需要完全打发，所以分蛋黄蛋清时操作失误混进蛋黄的蛋清也可以用在这个方子里。
原方有人反馈饼干面糊太粘手，于是特意在配方里减少了蛋清份量，用克数表示。我自己也在原配方基础上减少了糖量，自己吃刚好。配方里的苦杏仁精华是饼干风味的点睛之笔，建议不要省略，如果没有，用意大利苦杏仁利口酒amaretto代替。

意大利杏仁饼干 

Adapted from David Lebovitz's Italian Almond Cookies

原料
（本方可做约12-15枚饼干）

• 40 g 蛋白+额外用于后期面团整形
• 70 g 白砂糖
• 一小撮 盐
• 150 g 杏仁粉
• 1 1/2 tbsp 杏仁果酱
• 几滴苦杏仁精华 或用1/4 tsp amaretto代替
• 约70 g 杏仁片/松仁/开心果碎

做法

1. 烤箱预热160℃。
蛋白打至大泡后加入盐，保持打蛋器运行，分两次加入白砂糖，打至湿性发泡，糖完全溶解。倒入杏仁粉，用刮刀翻拌均匀。

2. 加入苦杏仁精华/amaretto和果酱，拌匀。

3. 取一小块面团，揉搓成椭圆型，在装有蛋白的碗里滚一圈，再放入果仁碎里，使得表面完全裹覆果仁，轻轻按压确保果仁碎固定在饼体表面，排入烤盘里。

4. 重复以上步骤，用完所有面糊，入烤箱烘焙越30分钟，中途注意查看，滚动烤盘里的饼干，使其各面上色。烘焙好的饼干在晾架上彻底放凉后，收入密封容器内，可保存一周。