肉桂蜂蜜司康 Thomas Keller's Cinnamon Honey Scones

以前对司康总是有泡打粉味道过强的偏见，做了之前po的培根切达司康之后也乖乖闭嘴了。打算再挑书里的方子试试看。
Thomas Keller的司康方子跟传统司康做法略有差异，不要求面粉冰冷，液体内也没有蛋液成分。加入了法式酸奶油（crème fraîche）使口感更柔润，微酸的风味也能缓解甜腻。中低筋面粉混合使用，司康体更有酥性。整个方子看下来做法不难，中途经过多次冷藏和冷冻，饼体松软可口，冻好的面胚可以现烤现吃，做一批放冷冻室里，倒是十分方便。
这款司康表面涂了一层蜂蜜和澄清黄油（clarified butter）的glaze。澄清黄油是黄油除去乳脂部分后的纯油脂部分，风味更浓郁，烧煮过程中也不会出现乳质因焦化而产生的黑色和不快风味，存放时间也更长。
至于蜂蜜部分，原食谱推荐用Clover Honey，这种蜂蜜风味清淡，添加在甜品里不会过分抢夺味道，如果没有，可以用同性质的蜂蜜代替，槐花蜂蜜即是很好的选择。
说来我对泡打粉的味道还是勉强算得上敏感，烤好吃了一口，感觉回味还是有泡打粉特殊的气味，不过这种味道挺淡，对我来说还算能接受，舌尖倒是没有涩感。

肉桂蜂蜜司康 

Thomas Keller's Cinnamon Honey Scones
From《 Bouchon Bakery》

原料

肉桂蜂蜜丁

• 30 g 中筋面粉
• 30 g 白砂糖
• 4 g 肉桂粉
• 30 g 冰冷的无盐黄油粒 切成0,5cm见方的小块
• 20 g 蜂蜜（推荐用clover honey）

原味司康面团

• 152 g 中筋面粉
• 304 g 低筋面粉
• 12.5 g 泡打粉
• 2.5 g 小苏打
• 91 g 白砂糖
• 227 g 冰冷的无盐黄油粒 切成0,5cm见方的小块
• 135 g 全脂奶油
• 135 g 法式酸奶油（crème fraîche）

蜂蜜黄油glaze

• 45 g 澄清黄油（见文末注解）
• 20 g 蜂蜜（推荐用clover honey）

做法

1. 制作肉桂蜂蜜丁：将面粉放入碗内，筛入糖和肉桂粉，拌匀。

2. 加入黄油粒，使其被粉料包裹，用指尖揉搓，将黄油和面粉混合成小碎粒。

3. 加入蜂蜜，用刮刀拌匀。将面团用保鲜膜辅助整形成一个10cm见方的方片。放入冷冻室至彻底冻硬，约需2小时。

4. 制作原味司康面团：中筋面粉放入搅拌缸，筛入低筋面粉，泡打粉，小苏打和白砂糖的混合物。用K型搅拌头，低速搅拌约15秒至干料混合均匀。

5. 加入冷黄油粒，继续用低速搅拌约3分钟，至黄油被打成小粒，和面粉混合均匀。检查黄油状态，如果还有大粒黄油，用手揉碎入面粉中。

6. 保持搅拌机运行状态，缓缓倒入全脂奶油，再加入法式酸奶油，搅拌约30秒，使所有干料湿润，面团附着在搅拌头上。

7. 将冷冻定型的蜂蜜肉桂面团取出，切成约0.5cm见方的小丁，投入原味司康面团内，用手揉匀。

8. 将成团的面胚置于两层保鲜膜间，用手掌根部推开，形成一个7 1/2 x 10 英寸（约20 x 25cm）的长方形面片。将面片放入冷藏室至少2小时至完全冻硬。

9. 将冻硬的面团取出，用利刀横向分成四份，纵向切割成三份。把切割好的面胚分开，置于烤盘内，冷冻至完全固化，约需至少2小时。面胚最好冷冻过夜。
做好的面胚可在冷冻室保存1个月。

10. 热风循环烤箱预热325℉/160℃，普通烤箱预热350℉/175℃。将司康从冰箱里取出，排在铺有烘焙纸的烤盘上，司康之间预留膨胀空间。

11. 入中层，热风循环烤箱烘焙约20-23分钟，普通烤箱烘焙约28-30分钟至金黄上色。澄清黄油烧热，和蜂蜜拌匀，趁热刷在司康表面，将司康放在晾架上彻底放凉后食用。

这款司康本身不会太甜，蜂蜜肉桂丁的甜度比司康面团的甜度略高，揉在面团里，偶尔咬到甜度的变化十分有趣。司康饼体本身很湿润柔软，比起上一款培根切达司康，这一款放凉之后会更好吃一些。

注：澄清黄油的制法

1.将黄油放入锅里，小火烧煮至黄油融化。其间不要搅拌。

2. 用勺子轻轻舀去浮于表面上的浮沫。

3. 将锅内黄油缓缓倒出至容器内，锅底的乳状液体弃去不用。做好的澄清黄油可立即使用，或冷冻保存。