巧克力千层酥皮 Pierre Hermé's Chocolate Puff Pastry

一连试了好几个千层酥皮的食谱，PH这款巧克力千层酥皮大概是操作最费力的了。之前在网上好奇看了一下反馈，倒是有说面团硬度大的。不过刚开始折酥皮的时候还在兴头上，前几折心里嘀咕着“没有啊哪里硬了这不挺好擀开的么”，到了最后第五折第六折方才觉得大家没有胡诌，面团越来越硬，最后折好第二天擀开准备切块保存的时候，差不多是拿着擀面杖用了半个身子的力气压上去，面团才稍微有点软化有了点压痕...加之和抹茶反转酥皮一起操作，对比起来硬度差别就更明显。虽然这款方子冷藏松弛时间没有之前Thomas Keller那款的长，不过六次三折下来，一款酥皮从白天做到深夜，加之和面团搏斗更吃力，做完就顺手扔冰箱不想再多看一眼.........以后再跟你慢慢磨好了。
这款酥皮虽然是白色面片包入可可黄油的做法，面和可可黄油的差别从肉眼粗略可见到慢慢可可颜色透上面皮，黄油和面团因为层次过薄，分层从切面也就不那么明晰，前几次折叠倒是可以从透过面团的黄油即时控制黄油擀开的均匀程度和是否混酥。至于后面第四次开始，面团和黄油颜色界限不太明显，则只能靠自己的手感和经验。PH的大部分方子虽然不算简单，不过繁琐自有道理和回报，老老实实跟着做，总不会失望。
酥皮因为多次折叠擀压，筋度不低，折叠完成后，至少需要在冷藏室放置6小时或过夜，让面筋足够松弛，以防烘焙过程中酥皮回缩。

巧克力千层酥皮

Pierre Hermé's Chocolate Puff Pastry
Adapted from《Mes desserts au chocolat》
（本方可做约1250g酥皮）

面团

原料

• 420 g 中筋面粉 
• 约185 g 冷水（根据面团硬度而定）
• 2 tsp 盐
• 70 g 融化黄油 放凉

做法

1. 面团制作：将盐加入185g冷水内，搅拌至盐粒完全溶化。慢慢将盐水倒入面粉中，一边倒入一边搅拌，至所有面粉湿润，呈现絮状。倒入融化黄油，继续拌至成团。如果这时面团过干，可视情况添加2 - 3 tsp冷水。面团应该略粘，表面不均匀。

2. 取出面团，继续揉约一分钟。

3. 操作台上撒薄薄一层面粉，用擀面杖将面团擀开成约15cm见方的面片，裹好保鲜膜，放入冷藏室松弛约2小时。

裹入可可黄油

原料

• 425 g 无盐黄油 室温软化
• 50 g 可可粉

做法

1. 将黄油放在大碗里，用刮刀将黄油略打软，注意不要用打蛋器以防搅入过多空气。

2. 筛入可可粉，搅拌均匀至无结块。

3. 用保鲜膜辅助，将可可黄油整形成比面片小约2.5-5cm的方形。如果黄油过软，可以放入冷藏室略冻硬后再整形。可可黄油放入冷藏室至少2小时定型。

组装和折叠

1. 操作台上撒上薄薄一层面粉防粘，从冰箱里取出面片，表面撒上一层薄面粉。如果面团较硬不好操作，用擀面杖在表面平行按压使其软化。将面片擀开成30 x 18cm的长方形。
从冰箱里取出可可黄油，黄油的软硬度应该和面团一致，如果较硬，可同样用擀面杖平行压下，可帮助其软化。

2. 将黄油放在面片一端，另一端折起，将边缘压紧压实。确认面团和黄油贴合并大小一致。轻轻按压擀开，形成一个18 - 20cm见方的方形。将面团放入冰箱冷藏至烧2小时。

3. 第一次折叠面团：将面团放在撒了一层薄面粉的操作台上，从中央向边缘擀开，直至成为52 - 60cm长，18 - 20cm宽的长方形（长宽比例控制在3：1以便折叠）。注意用力均匀，以防黄油在面团内断裂。
如果操作过程中面团内黄油过软，将面团裹好保鲜膜，放入冷藏室足够长时间至固化再取出继续操作。如果擀开过程中面团断裂，有小部分黄油暴露在外，在黄油表面撒上适量面粉补救。

4. 面团达到理想尺寸后，长边两端1/3处分别向中心折起。如果手边有卷尺或长尺，量好略标记后再折叠，可以使得折叠好的面团更规整。如果面团短边不规整，可以视情况裁去。折叠好的面团放入冷藏室至少2小时。

5. 重复折叠步骤四次（即一共擀开折叠5次）。每次折叠之间都要放入冷藏室2小时充分松弛面筋。
第三折

从第四折开始，酥皮颜色变成可可色。

第四折至第六折过程中，如果折叠完毕，面团仍然足够冰冷，PH建议可以不用放入冰箱，直接进入下一折流程。不过考虑到自己也不算精通上手，还是每次都老实放进冰箱呆了2个小时。
折叠的面片尽量保证规整，可参考这篇文章里的方法，裁剪一边多余的面皮，在折入的另一边进行修补。下图为第五折。

6.第六折完成后，将面团放入冰箱冷藏松弛至少6个小时，再根据食谱需要进行整理和烘焙。

每次折叠后都需要在冰箱里松弛2小时以上，因此折叠的时间可以根据自己的日程表灵活变动。这款面团可在冷藏室保存2天，切成需要的大小，包裹好保鲜膜冷冻室保存1个月，使用时提前取出在冷藏室回温即可。