蝴蝶酥是从小吃到大的东西，不过这种点心全靠原料品质打底，基础的原料也就面粉砂糖和黄油而已。自己做的话，对品质控制倒是来的更安心一些。酥皮本来就是耐储存的东西，一次做好一大批，想吃的时候解冻烤一烤就行。
不过说来要形状规整，也还不是面胚整形好扔进烤箱这么简单。酥皮卷的够均匀，酥皮烘焙膨胀程度才会一致。中途需要随时注意控制膨胀度，取出翻面，保持饼干外观平整，没有大凸起。烘焙过程中随时注意烤箱，蓬松过度时用刮刀稍微拨一拨，可以保证成品外观大小一致。
之前写千层酥时说过，烘焙过程前把酥皮放入冰箱冷却，可以保证分层明晰清爽。我习惯烘烤前先用高温，增加酥度，然后调低温度，直至饼干体水分挥发，彻底烘干。
蝴蝶酥整形过程中撒入了砂糖，注意不要在冰箱放太久，以免砂糖融化。
砂糖我习惯用粗粒黄砂糖，即未彻底精炼的砂糖，具有少许糖蜜的醇厚风味，和可可搭配，味道更浓郁一些，这种糖在烘焙过程中也不容易完全熔化，保留少许脆粒的口感，不过如果手边没有，用一般的粗粒白砂糖或者细白砂糖，倒也是可行的。
酥皮本身没有甜度，全靠整形时撒入的白糖调味，可以尽量稍微多撒一些糖，通常来说不会过甜。每次折叠面皮时都用擀面杖轻轻擀压而不擀开酥皮，能保证糖粒和面团贴合。
这款酥皮在制作的时候就抱怨过硬度大，没想到冷藏松弛了一夜放冷冻室这么久，擀开还是一如既往的费劲，新手建议用Thomas Keller的原味酥皮方子（食谱见此），练到手感稳定了再做这一款，不然实在是....有点太心累。
巧克力蝴蝶酥
Palmier au chocolat
原料
（本方可做约14枚蝴蝶酥）
- 450 g 巧克力千层酥皮（食谱见此）
- 适量 粗粒黄砂糖
1. 酥皮在冷藏室回温。操作台上撒上薄薄一层面粉，放上酥皮，表面也撒上一层手粉防粘，将酥皮擀成3mm厚，约12x52cm的长方片。用锋利的刀修整边缘。
2. 毛刷蘸水，在酥皮表面薄薄的刷上一层。均匀撒上足量的黄砂糖。
3. 长边左右两端约8cm处向中心方向折叠，用擀面杖轻轻压下，使砂糖粒和面团贴合。
4. 两端再向中央折叠，重复按压步骤。中央留出约2cm左右的缝隙。
5. 对折。用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏1个小时，或冷冻30分钟。使面团冻硬且充分松弛。
6. 取出面团，切掉两端，修平整，将面团切成约8mm - 1cm宽的长条。
7. 面坯在糖里轻轻按压，蘸上一层砂糖。排入烤盘，每个面胚间保持10cm以上的间隙以留出膨胀空间，入冰箱再冷藏15分钟。
同时，烤箱预热200℃。
8. 将烤盘放入预热好的烤箱中层，烘焙5分钟后调低温度至175℃。再烘焙5分钟，取出烤盘，用金属刮刀辅助翻面，整理形状，蝴蝶酥不要过度蓬松，如果有必要，可用两把刮刀轻轻将过度膨胀的两端往中心推。
再入烤箱烘焙约10分钟至饼干变干，表面上色。取出放凉。
PH这款酥皮虽然麻烦也费力，不过确实完全值得，分层清晰，酥皮轻薄而风味馥郁。冰箱里还剩下一半的巧克力酥皮...让我想想还能做点什么。
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