虽然最近没怎么更，不过倒是没懒下来。近来做酥皮颇有些上瘾，连着两个周末都在面团黄油里玩儿过去了。之前一直觉得酥皮太麻烦不想动手，擀面什么的做的也少，总归是懒加信心不足。真上手做起来倒也不算麻烦，只要面团松弛冷藏时间足够，擀面手法慢慢也能练出来。虽然时间战线拉的够长，不过一次擀开折叠不需要太长时间，每次折叠间隔放冰箱里的时间稍长，对成品也没有影响。
前后试了三个酥皮方子，手法各有不同，Thomas Keller这个方子大概是做下来最轻松的，面团到最后一次折叠硬度也恰到好处，擀开不算太费力，酥皮做好就随便烤了个小挞试试看效果，起酥效果也挺满意。
千层酥皮的面团不用过度揉，成团湿润即可。这个方子里加了少许白醋，在烘焙过程中醋味挥发，不会有异味。面团PH值呈酸性，面筋不易缔结，酥皮在操作时更易擀开，烘焙过程中回缩不严重，反之呈碱性时，面筋容易形成网状结构，这也是碱水面较之一般面条更劲道的原因。
说到底千层酥皮就是考验耐心的东西，冷藏时间够，面团和黄油硬度一致，擀开时两者才会均匀舒展，不会有混酥和漏酥的情况发生。如果取出面团时面团过硬，轻轻均匀按压可以帮助黄油松弛变软，也不会导致硬擀开时裹入黄油开裂的情况发生。
原味千层酥皮
Thomas Keller's Puff Pastry
Adapted from Thomas Keller《Bouchon Bakery》
原料
裹入黄油
- 400 g 黄油
面团
- 225 g 水
- 25 g 白醋
- 500 g 中筋面粉
- 10 g 盐
- 50 g 融化黄油 放凉
做法
1. 裹入黄油：黄油放在两张烘焙纸之间，用擀面杖从从左到右敲打，旋转90度，继续敲打成约6 1/2 x 8 x 1/2英寸（约16.5 x 20.3 x 1.2 cm）的方形。撕开表面烘焙纸，用利刀修齐边缘，将切去的黄油边放在黄油片表面，重新覆盖烘焙纸，擀开成约6 1/2 x 8 x 1/2英寸（约16.5 x 20.3 x 1.2 cm）的规整长方形。包裹好，放入冰箱冷藏至少8小时，最好过夜。
2. 准备裹入黄油的当天准备面团：将白醋和水混合均匀备用。
面粉和盐混合放入搅拌盆内，略拌匀。慢慢加入液体，预留约2tbsp的液体以便之后调节面团软硬程度。搅拌至所有面粉湿润成絮状。
3. 将附着在搅拌盆边缘和底部的面粉刮下，倒入融化并放凉的黄油，拌匀成团。
4. 用剩余的液体调节面团硬度：面团用手指轻轻按压，应该表面略发粘，提起手指时手指干净，不会有小面块黏在手上。将面团转移到撒有少许面粉的操作台上，略揉几分钟，面团表面不会完全光滑。将面团从边缘向底部推，形成一个大略的球形。
5. 取一个大碗，碗底均匀涂抹少许植物油防粘。将面团放入碗内，表面用利刀切一个深度约1/2英寸（1.2cm）的十字口以利松弛。紧贴面团表面覆盖一层保鲜膜。放入冰箱冷藏至少8小时，最好过夜。
6. 第二天，从冰箱内取出面团，操作台上薄薄撒一层面粉防粘，从面团中央向边缘擀开，随时旋转，抖动并补撒少许手粉。直至面团擀开成一个约12-13英寸（约30-33cm）见方的方形面片。如果面团温度升高，放入冰箱冷藏足够时间至冷却。
将黄油片从冰箱内取出，置于面片中央，面片四角折叠至完全覆盖黄油表面。
7. 捏紧交界处，面团表面应该没有暴露在外的黄油。
8. 折叠面团：用擀面杖在面团表面平行紧密的按压，使面片拉长并软化裹入黄油。如图所示。
9. 旋转面片使短边朝向自己，前后擀开成长条形，其间随时移动面团并抖动，撒上少许面粉防止粘附在操作台上。手粉不要过多，以防酥皮层次模糊。如果有必要可用毛刷刷去多余面粉粒。直至形成一个约24 x 9 x 3/8英寸（约61 x 23 x 1 cm）的长形面片。
将面团三折（长边1/3处分别向中心折叠），第一折完成，覆盖保鲜膜，放入冰箱冷藏2小时。
9. 以此类推，一共完成5折。注意每次折叠之间必须放入冰箱松弛至少2小时。如果天气过热，面团内黄油在操作过程中变的过软，立刻放入冰箱冷藏足够长时间。再取出继续操作。
为了方便标记，可以在放入冰箱前在面团表面用手指印按压以标明折叠次数。
面团擀开操作过程中短边会遇到不够规整的情况，导致折叠后面团厚度不一，影响层次。可用披萨滚轮刀或利刀修齐一边，在折叠入的另一边补齐，如图所示。
10. 5次折叠完成后，面团裹好保鲜膜，放入冷藏室松弛至少8小时或过夜。
第二天取出酥皮，操作台表面薄薄撒上一层面粉，擀开酥皮成约3/8英寸（约1cm）厚度的片状，切割成需要的形状。
如果当天使用，擀好切割好的酥皮至少冷藏1小时，或冷冻15分钟后再进行操作或烘焙。
如果需要保存，这款酥皮可在冷藏室保存3天，冷冻室保存1个月。
注意冷藏保存时间应从面团揉好的时间算起，如面团从揉好到折叠已耗时2天，冷藏则只能再储存1天时间。
这几周虽然做了一堆酥皮，不过总觉得瘾还挺大，热情完全没有消灭的样子。剩下的几款酥皮之后会陆续把食谱po上来的。接下来的很长一段时间…估计都要和酥皮点心较上劲了。
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