焦糖咸味黄油闪电泡芙 Eclair Caramel au Beurre Salé

我对焦糖咸味黄油风味的东西，其实算是又爱又恨。一方面嗜甜人格实在觉得焦糖和咸味配合，风味和香味上都深的我心，一方面曾经好死不死做了这个口味的马卡龙夹馅，一个小马卡龙吃下去，毫不夸张的甜的头疼了起来....所以第一款闪电泡芙选这个做，还是挺微妙的。不过看看配方里的mascarpone，柔滑度实在是太击中我，狠下心觉得一定要试试。
做出来倒是十分合我心意，虽说是焦糖味，夹馅的焦糖芳香也足够馥郁浓烈，但是甜度上来说意外的不算甜，反而需要表层的fondant平衡甜度对比，泡芙咬下去，满口都是焦糖特有的甜美香味，外加卖相也颇为可爱，泡芙做的个头也不大，连着吃掉三四个完全不困难。总之是很推荐的一款食谱。

焦糖咸味黄油闪电泡芙 

Eclair Caramel au Beurre Salé
Adapted From Christophe Adam《Eclairs! 》

这款食谱需要提前一天准备表面焦糖fondant和焦糖mascarpone夹馅。第二天准备焦糖碎粒和泡芙面团。原方里用到了葡萄糖浆，是为了降低焦糖熬煮时糖粒重结晶的可能性，手边没有，觉得也没必要为了这个大费周章买一批，只用了白砂糖，在做法上也略有调整，风味倒是不会影响。

表层焦糖fondant

原料

• 35 g 白砂糖
• 50 g 奶油
• 3 g 半盐黄油
• 100 g fondant（食谱见此）
• 10 g 水

做法

1. 取一半份量的白砂糖倒入锅内，保持中火，熬化至呈现焦糖色，再加入剩下一半白砂糖，用刮刀搅拌，熬至所有糖融化，呈现琥珀色。另取一锅，略温热奶油。

2. 将温热的奶油缓缓倒入焦糖里，搅拌至焦糖完全溶解无硬块。

3. 熬煮奶油焦糖混合物，用温度计持续检测温度，使混合物达到109℃。

4. 加入半盐黄油，搅拌至匀质。关火。将焦糖酱至于冰箱降温约15分钟。

5. 混合fondant和水，水浴或直接小火加热至45℃，确认fondant和水混合均匀没有糖块。

6. 将冷却好的焦糖酱与fondant混合拌匀，入密封容器冷藏过夜。

焦糖mascarpone夹馅

原料

• 1 g 吉利丁片
• 45 g 白砂糖
• 57 g 奶油
• 30 g 半盐黄油
• 125 g mascarpone 放至室温

做法

1. 吉利丁片入冰水里浸泡20分钟至软，备用。

2. 将所有白砂糖倒入锅中，中火熬至呈现焦糖色。同时另取一锅温热奶油。

3. 把温热奶油缓缓倒入焦糖锅内，煮至焦糖完全融化。放入黄油，拌匀并离火。

4. 用温度计持续检测温度，焦糖液达到50℃时，加入泡软并挤干水分的吉利丁片。

5. 待混合物温度继续降至45℃时，少量多次将焦糖液拌入mascarpone里，待匀质后密封，入冷藏室保存，至第二日时使用。 

第二日，准备泡芙和焦糖碎粒。

泡芙面团

原料

• 250 g 泡芙面糊（食谱见此）

做法

将面糊在烤盘上挤出约1.5cm宽，13cm长的长条，根据食谱指示进行烘焙，放凉待用。

焦糖碎粒

原料

• 50 g 白砂糖

做法

1. 白砂糖入锅内中火熬至呈现焦糖色，趁热倒入铺有烘焙纸的烤盘里，室温彻底放凉。

2. 将固化的焦糖片砸成小块备用，焦糖容易受潮失去脆性，最好现做现用。

组装

1. 将焦糖夹馅从冰箱里取出，略打软，装入裱花袋，放入冷藏室备用。

2. 用筷子或裱花嘴，在泡芙背面，依据泡芙长度，轻轻戳出3-4个小孔。将夹馅填入泡芙内至满。

 3. 用勺子辅助将fondant涂于泡芙正面，用手指清洁边缘。

4. 撒上焦糖碎粒装饰。泡芙最好现做现吃，能保持泡芙皮和焦糖碎粒的口感。

这款闪电泡芙看上去似乎挺麻烦。不过我习惯一次烤一大批泡芙皮冷冻起来，外加fondant层和夹馅都需要提前制备，第二天吃前稍微组装一下就好，倒也不算太累人。如果喜欢焦糖的人，这款泡芙实在是大推荐。