Pierre Hermé's Cake Ispahan

Ispahan是PH甜点里的一个系列，荔枝覆盆子和玫瑰的组合，店里有各种ispahan风味的甜点出售，包括马卡龙花草茶冰淇淋和果酱。Cake Ispahan归类于磅蛋糕，不过荔枝在这款甜点里未出现。店里的蛋糕体颜色接近玫瑰红，自己吃，色素加的有点手软。这款本来不是在计划范围内要做的甜点，看见前阵子脑抽买的覆盆子在冰箱里放了三四天，又觉得拿去冷冻实在有点可惜，干脆搜刮手边材料做了出来。
磅蛋糕最大的特性就是耐放，且存放时间越长，各种原料的香味越发和谐浓厚，粉料也在储存过程中变的更加顺口好吃。这款蛋糕本身是8x19cm的模具，家里只有个30cm长的大磅蛋糕模，一个蛋糕砸下来费工费料，当时还在心里嘀咕“做这么多我是在浪费食物么”，第一天和第二天的口感变化已经让人惊喜，想想到最后应该会更好吃一些。一盘算，一天切两片大概是吃不到10天，还是节省着吃好了。所以说，磅蛋糕这种东西，模具还是尽量买大一点的好，不怕吃不完，就怕还没吃够香味还没完全熟成，就已经吃完了。
这款蛋糕在杂志和PH10一书里出过两个食谱，杂志里的食谱糖量更少一些，外加我自己又砍下来了些糖分，近1000g的蛋糕体糖份不到200g，本身不算太甜，表面最后淋上的一层fondant能赋予甜度的对比，建议不要省略。
至于玫瑰花香味的部分，杂志里的食谱建议用50g玫瑰糖浆，我手边正好有天然提取的玫瑰香精，参照PH10里的食谱，用6g香精和44g蔗糖浆代替了。总之液体分量不变，根据手边能买到的原材料灵活变动就好。

Pierre Hermé's Cake Ispahan

原料
（适用于一个30*8*8cm的磅蛋糕模）

蛋糕体

• 212 g 杏仁粉
• 150 g 糖粉
• 200 g 黄油 室温软化
• 4 枚 大号鸡蛋 蛋黄
• 1 枚 大号鸡蛋
• 4枚 大号鸡蛋 蛋白
• 100 g 中筋面粉
• 30 g 牛奶
• 50 g 玫瑰糖浆（我用6 g 玫瑰精华+44 g蔗糖浆代替）
• 少许 玫瑰红色素（可选）
• 200 - 240 g 新鲜覆盆子

表面糖霜层

• 适量 杏桃果酱/中性镜面果胶 
• 100 g fondant（食谱见此）
• 10 g 水
• 少许 玫瑰红色素（可选）

做法

1. 烤箱预热180℃。
取略一半份量的杏仁粉和糖粉混合过筛，另取剩下的杏仁粉和面粉混合过筛。分别置于两个碗里。

2. 牛奶和糖浆及少许色素在碗里混合，调匀。烤模铺上烘焙纸，置于一边备用。

3. 搅拌机装上K型搅拌头，将黄油打软，加入杏仁粉和糖粉混合物，继续打至蓬松匀质。

4. 加入蛋黄和一枚全蛋，换搅拌头，继续中速搅拌2分钟，途中把搅拌缸边缘和缸底略刮一刮，确保混合均匀。

5. 保持搅拌状态，缓缓倒入做法2中的混合液体，至液体完全吸收。

6. 取一干净大碗，打发蛋白至湿性发泡。将打发蛋白和过筛的杏仁粉面粉混合物分两次轻柔翻拌入做法5里的混合物。

7. 取1/3面糊倒入模具中，略抹平表面，撒上一半份量的覆盆子，再加入1/3的面糊，放上第二层覆盆子，最后用剩下的面糊抹平表面。将模具摔下，震出大气泡。

8. 入烤箱中层，温度调低至150℃。烘焙约1小时45分钟。表面金黄上色，牙签插入没有湿面糊带出即可。取出蛋糕，放在晾架上彻底放凉。蛋糕烘焙过程中会蓬起，放凉后回缩至平。

9. 准备表面糖霜：fondant和水放在容器里，水浴或用小火加热至不超过45℃，用刮刀搅拌至无硬颗粒。用红色素调色。
色素粉上色重，建议用牙签调一点，分次慢慢调节。
蛋糕底面朝上，放在晾架上备用。

10. 杏桃果酱/镜面果酱略加热，刷在蛋糕各面。将糖霜覆于蛋糕顶，用手指清洁边缘。蛋糕用保鲜膜包好，可在冷藏室保存10天。

这款蛋糕杏仁粉含量高，用之前用搅拌器打碎过一遍，再和糖粉过筛，吃起来倒没有什么明显的颗粒感，我向来喜欢玫瑰味，加之蛋糕体内带有酸度的莓果，吃起来还是很有趣的。蛋糕粉料里没有泡打粉，质地相对比较结实，当早饭吃两片倒也就饱了...嘛 希望能多吃几天。