马蹄糕是淀粉凝胶类糕点。淀粉与水在常温下分层沉淀，混合加热后溶胀，形成糊状溶液，是淀粉的糊化阶段。冷却后淀粉分子重组，能持有大量水分，形成凝胶状态。不同植物提取出的淀粉，直链淀粉和支链淀粉比例不同，凝胶质地有所不同。直观上来说，玉米淀粉凝胶较为绵软，木薯淀粉粘度较高，马蹄粉则爽滑有弹性。
根据不同的淀粉特性，可以做出不同的淀粉凝胶食物，如凉粉（绿豆淀粉），炸鲜奶（玉米淀粉）和焖子（红薯淀粉）等。
马蹄糕不是什么复杂的糕点，自家做舍得放马蹄，只要掌握好比例，口感不会差。尽量使用黄片糖，除了风味更纯正外，糕体呈现琥珀色也更好看。实在买不到，可用普通超市的二砂糖代替（法国超市可用cassonade）。
马蹄糕的成分仅马蹄粉，黄片糖和水，可根据喜好添加切碎的马蹄和桂花，也可用椰浆替代同等重量的水，做成椰汁马蹄糕。原料重量比为马蹄粉：黄片糖：水 = 1：1.2-1.5：4.5。
下面的配方是我口味上比较喜欢的糖量，不会太甜。可以根据自己喜好增减。可蒸20cm模子一盘的分量。
桂花马蹄糕
原料
- 227 g 马蹄粉（一盒马蹄粉的量）
- 567.5 g + 450 g 清水 （即2.5倍+2倍马蹄粉重量的清水）
- 270 g 黄片糖
- 2 tsp 干桂花（可选）
- 1 罐 糖水马蹄（净重260 g，可选）
做法
1. 马蹄粉和567.5 g水混合均匀，彻底搅拌至匀质。
2. 马蹄从罐头里取出，冲洗一下以去除罐头味。切成碎末，置于一边待用。
3. 锅子里加入450g水，糖和干桂花，置于火上烧开，轻轻搅拌至糖完全融化，水沸腾。
4. 将做法1中的马蹄粉浆迅速冲入锅中，保持中火，用打蛋器搅拌，至锅内液体变稠即离火。拌入马蹄粒，马蹄糕粉浆制作完成。
5. 模具内抹上薄薄一层植物油，将粉浆倒入，手上沾冷水防粘，轻轻抹平表面，入蒸锅中大火蒸约30分钟，至粉浆完全糊化透明。取出蒸盘，彻底放凉后脱模切片食用。入冰箱保存后如第二天糕体变硬，可切片略煎再食用。
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