山寨自家豆瓣酱

辣酱是去年的照片了，当时看到有大批红辣椒卖，一时兴起买了快三斤想练练手， 晒干水分外加密封发酵，成品吃到嘴里也是今年的事情。
作为一个不太能吃辣的四川人，虽然说这个辣酱自己吃着觉得蛮不错，不过实在没信心po出来，直到装了一瓶寄给朋友当礼物，被大为赞赏后，本来挺忐忑的心情才感觉得到了安慰。

辣酱沿袭的是我家自制豆瓣酱的方子。过去四川人家里的豆瓣酱都是自己做，每年初夏，二金条辣椒大量上市时，买来洗净切碎，一到天气好时就晒出去，老太太坐在装了辣椒的搪瓷盆旁边边聊天边赶着飞虫，那个时候，一走到住宅区，整个空气里弥漫的都是豆瓣酱的香味。每家都有自己的方子，一大缸自家晒的豆瓣酱，酿好后是要吃上一年的，存在厨房里，定下了每个大家庭的菜色基本底味。川人的口味偏好就随着自家的豆瓣酱一起打下了底子。
虽说如今食品工业化，有这份闲心的人越来越少也算正常，不过看着这种生活方式越来越少，难见到家家户户都热热闹闹晒着豆瓣酱的样子，总归是有点难过。

豆瓣酱的酿造工艺和辣椒配方，以及霉豆瓣的比例，都是决定各家风味不同的关键。从酿造上来说，分为阴豆瓣酱和晒豆瓣酱两种，阴豆瓣酱通常是天气太阴冷，日照不够，不得已而为之的方法，做出的酱水分大，有股子辣椒的生味，入菜显得不够醇厚；晒豆瓣酱经过暴晒，水分较少，风味更浓郁。除此之外，喜吃辣的可以掺一些小米椒，提升辣度。有的家庭会加剁碎的蒜头和生姜，不过这两种材料在炒菜时根据自己喜好也能添加，我家倒是不会加这两味。风味越单纯，能搭配的菜色就越多。

自家的配方里，豆瓣酱不太用到霉豆瓣，外公外婆觉得霉豆瓣味道太烈，大部分时候几乎是不会加。二金条倒是必备原材料，这种辣椒细长，辣度虽然不高但香味浓郁，容易出颜色。自家比批量生产的工艺细致，辣椒切得碎，做菜时直接舀出不用铡碎即可入锅。
这次走运买到长形的红辣椒，第一次买了一点回家做菜试味，觉得和二金条特性相似，辣度不算过高，回味带甜，香味和二金条相比多了一丝水果风味，于是第二次就大胆的买了一大袋。毕竟是辣椒品种不同，做出来的只能叫山寨罢了。尊重别家添加霉豆瓣做豆瓣酱的传统，不过既然从小吃到大的所谓豆瓣酱都是这种，也就大胆的叫了。

辣椒应该提前洗净，放在容器里置于通风处略晾晒1 - 2天，至表皮水分晾干，辣椒内部水分略蒸发。盐的分量不可过多，否则做油酥豆瓣碟时会过咸。添加高度白酒一方面增香，一方面防止辣椒在暴晒过程中发霉变酸，此外油必须采用冷榨菜籽油，风味才更接近豆瓣酱的味道。

豆瓣酱

原料
（可做约1.5L）

• 1500 g 辣椒
• 160 g 粗盐 
• 约一小把 汉源大红袍花椒 
• 1 tbsp 高度白酒（我用了二锅头）
• 约600 ml 冷榨植物油

做法

1. 辣椒提前洗净，在阴凉通风处晾干水汽，约1-2天。
将辣椒去蒂，尽量切成细末。切之前确认菜板和刀干净无油。晾晒过程中混入油星的辣椒容易腐坏变质。

2. 将辣椒置于碗里，放入粗盐，花椒和二锅头，搅拌均匀。同样确保所有接触的器具都干净无油。

3. 每天白天太阳直射时，将辣椒放在太阳下直射，可将纱布用筷子支起以防止飞虫掉入。晚上则将碗收入室内放露水凝结在辣椒表面。收回室内的辣椒一定要在彻底放凉至室温后才可翻动，使辣椒晾晒程度一致而不至酸化腐败。
一直晒2-3周，直到碗底不再有多余水分，闻之辣椒香浓郁而不带生味，则倒入大量菜籽油没过辣椒表面2-3厘米。再晒约3-4天。
将混合物放入密封罐里，在阴凉避光处陈酿2-3个月，至菜籽油颜色变红，香味由鲜香转略醇厚时即可使用。

这种豆瓣酱虽然经过晾晒，用时最好也需要用油略爆香，一方面消毒杀菌，加热后的菜籽油也会让酱香味更浓。中火炒香后的豆瓣酱加一点味精，就是很传统的油酥豆瓣蘸碟了。
做好的酱常温保存即可，如果室内温度过高，最好放入冰箱保存，正常情况下放8个月也没问题。