杏仁坚果脆饼 Florentine

话说我书桌上常年放了个玻璃罐子，里面总有点饼干小点心什么的备着，本着家里有粮心中不慌的心态，罐子一空就要挖空心思找点东西找补上。近一年买的零食越来越少，不过甜点一点没少吃，只要有空还是坚持自己烤。到后来经常连糕点店里的点心都觉得诚意不足.....大概是习惯了自己做的味道。
自从买了Thomas Keller的《Bouchon Bakery》就一直死心塌地的严格照着做，我一直蛮喜欢TK的食谱书....唯一缺点是实在太重，抱起来看忒费劲，这本书里的方子配方用量精准严格，只要照着做，结果都挺满意，不过不少方子涉及到家庭普通烘焙层级以上的专业烘焙原料，况且TK的食谱特点之一就是完全不怕麻烦....所以怕繁琐的话，这本书虽然诱人不过也挺头大的。

这个方子说来是简单的组合，坚果焦糖层，甜味酥皮层和黑巧层，组合起来味道非常诱人。里面的橙皮颗粒不算甜，咬下去的清香和焦糖坚果巧克力的浓郁交织在嘴里，居然没有想象中那么腻。糖渍橙皮做好之后我尝了一下，比市售的香味浓的多，甜味也淡得多，之前还想偷懒买现成的，做好成品之后一尝味道....果然香味和市售糖渍橙皮不可同日而语。
橙皮尽量选择没有经过农药处理的有机类。如果实在找不到，务必用热水和盐揉搓表皮，尽可能清洗干净。
开心果如果能寻到西西里产地的最佳，色泽比较碧绿好看。

以下配方可做800 g酥皮，我用了一半的量。

甜味酥皮

Pâte Sucrée

原料

• 375 g 中筋面粉
• 46 g + 94 g 糖粉
• 47 g 杏仁粉
• 225 g 无盐黄油 放至室温
• 1/2 支 香草荚
• 56 g 蛋液 

做法

1. 将面粉，46 g糖粉和杏仁粉在碗里混合均匀，尽可能压碎结块，摇晃均匀，放至一边待用。（我过筛了一遍）

2. 将黄油放入搅拌缸内，安装K型头，厨房布浸热水后置于搅拌缸外围加温，低速搅打黄油，使其呈现蛋黄酱一般的质感，搅拌头提起时出现小尖角。倒入剩下的94 g糖粉，继续用低速搅拌至糖粉混入黄油内，速度加至中低速，搅打约1分钟，使混合物呈现蓬松的状态。

3. 香草荚对半剖开，用刀尖刮出香草籽，加入混合物中，低速搅打30秒使其混合均匀。

4. 分两次加入步骤1中的干料，每次加入后搅拌15 - 30秒，直到完全混合均匀。最后倒入蛋液，低速搅拌至完全混合均匀，约需15 - 30秒。

5. 将面团放在操作台上，用手掌层层揉搓，折叠面团后重复揉搓步骤直到混合物柔滑为止（fraiser）。将面团分成两份，每份10*15cm大小，约2cm厚。将面团用保鲜膜包裹好，移入冷藏室2小时至变硬。

面团可在冷藏室保存两天，冷冻则可保存一个月，用前取出回温即可。

糖渍橙皮

Candied Orange Peel

原料

• 中等大小橙子
• 白砂糖 （每个橙子约需100 g）
• 玉米糖浆（每个橙子约需10 g）

做法

1. 橙子纵向切成两半，用刀沿着果肉划一圈，再用勺子挖出果肉部分另作他用。

2. 将橙皮切面朝上放入锅内，注入浸没橙皮表面的冷水，煮至沸腾，倒去锅中的水，重新注入冷水煮沸，此步骤一共重复三次。橙皮空腔内务必保持足够的水，使其完全浸没。橙皮变软而未完全软化。将橙皮取出，切成3cm左右的条。

3. 橙皮称重，取等重量的白砂糖和10%重量的玉米糖浆，和橙皮条一起入锅，注入刚好能没过橙皮表面的凉水。煮至沸腾后搅拌使得糖完全融化，转为最小火慢慢煨煮1.5小时，直到刀扎时橙皮软化但依旧保持形状。将橙皮和糖浆一起放入容器里，放至室温后移入冰箱，冰箱里过夜后即可使用。

糖渍橙皮可在冰箱里保存约2个月，一个中等大小的橙子可做糖渍橙皮约100 g。
橙皮使用前，刮掉内部的白瓤。

杏仁坚果脆饼 

Florentine

原料

• 325 g 甜味酥皮

水果坚果层

• 52 g 全脂牛奶
• 79 g 白砂糖
• 42 g 葡萄糖（可防止糖层结晶）
• 42 g 三叶草蜂蜜（clover honey）
• 105 g 室温无盐黄油 切成1cm见方的粒
• 一撮 粗盐
• 126 g 杏仁片
• 42 g 去壳生开心果仁
• 42 g 切丁糖渍橙皮

• 200g 64%黑巧（推荐Valrhona Manjari 64%）

做法

1. 烤箱预热180摄氏度，将烤盘上垫上烘焙纸
从冰箱里取出甜味酥皮，置于两张烘焙纸或保鲜膜之间（可防止在操作中酥皮裂开），用擀面杖敲打表面，从左到右擀开，酥皮旋转90度，继续擀，重复以上步骤，直到酥皮形成尺寸约为25*35cm见方的长方形。

2. 将擀好的酥皮转移到准备好的烤盘上，轻轻用手按压酥皮表面，消除表面的裂纹和气泡。任何裂纹和气泡都会导致烘焙过程中酥皮开裂。将准备好的酥皮冷冻10分钟或冷藏30分钟至变硬。

3. 将酥皮从冰箱里取出，表面覆盖一层烘焙纸，撒上足够的生米，防止酥皮烘焙过程中膨胀过度，移入烤箱，烘焙12分钟，直到边缘略变黄即可取出，去除表面的米和烘焙纸。并将烤箱温度调低至160摄氏度（325F）,将烤盘放置一边，准备水果坚果层。

4.水果坚果层：将牛奶，糖，葡萄糖，蜂蜜放入中等大小的锅里，中火加热并持续搅拌，用温度计检测。约八分钟后，糖浆达到120摄氏度，立刻关火。拌入黄油粒和盐，搅拌均匀。

5. 拌入杏仁片，开心果粒和橙皮丁。

6. 把混拌好的坚果直接倒在酥皮表面，用刮刀涂抹均匀。放入160摄氏度的烤箱，烘焙25 - 30分钟。中途旋转烤盘使其受热均匀。

7. 烘焙过程中应该能观察到酥饼表面出现气泡，为检测是否烘焙完毕，将烤盘取出，等待气泡消失，如果坚果出现浓郁的金黄色即可。如果火候不够，酥饼会出现粘牙的情况。酥饼边缘有少许发黑是正常现象，在之后的阶段里会被切去。

8. 等待酥饼完全放凉后，在操作台上铺上烘焙纸，酥饼边缘用刀子划一圈以利脱模，倒扣在准备好的烘焙纸上。

9. 融化黑巧（水浴/微波炉），先取约1/3(70g)倾倒在酥皮表面，用长刮刀涂抹，观察巧克力的量是否能覆盖酥皮表面。再视情况增加巧克力的分量，使其能刚好完全覆盖酥皮为止。

10. 用带有花纹的刮刀（下图所示）在巧克力表面刮出波纹。在室温下完全放凉至巧克力固化。

11. 用锯齿刀切去酥饼边缘发黑的部分，弃去不用。再将酥饼切成6个枚约9*6cm的长方形即可食用。（对我来说实在硕大了点儿，于是切成了9枚）

 这款酥饼当天食用最佳，也可在密封容器里保存3天，对我来说这个配咖啡就是非常合适的早餐啦。