甜甜圈是美式甜品，相关联想总是和辛普森一家以及警察蹲点放一起...法国也有类似食物，不过更像是油炸面包内夹了果酱或者巧克力馅儿。回国那阵子倒也吃过几次，除了卖相好看，质感和风味实在难以好评。怨念的一跟朋友提到就恨不得黑一黑才过瘾。甜甜圈虽说是炸物，面团制作的时候倒不用放太多油脂，否则炸的时候面团容易吃油，反而油腻。只要面团风味够，现炸出来裹一层糖粉就够好吃了。
Thomas Keller的这个方子完全符合我对甜甜圈的期许：面团配方简单不花哨，也没有其他多余装饰物，成品口感绵软带弹性，应该是面团过夜发酵的功劳。
书里描述打好的面团带粘性，刚从搅拌缸里取出面团我就发憷了：整个面团完全是不成形的一滩，虽然用厨师机打了30来分钟，不过看质感简直难以想象之后要怎么给切割成型....硬着头皮照着方子拉伸折叠了两遍，第二天从冰箱里取出，面团的表面光泽和弹性大大增强。
许是我也没有买到过好的甜甜圈，这个方子做出来的口感实在是....再也没有吃过更好吃的啦。本想说假惺惺的克制一下，结果一不小心还是夯下了三个。
如果没有厨师机，大概揉面团这个步骤会比较麻烦，不过说起成果..这个方子绝对值得。
我只做了方子的一半分量，po出来的是原方，可做8-10个。
糖粉甜甜圈
Thomas Keller's Sugared Doughnuts
原料
面团
- 518 g 面粉
- 10 g 速溶酵母
- 74 g 白砂糖
- 9 g 粗盐
- 212 g 全脂牛奶 放至室温
- 111 g 蛋液
- 9 g 香草膏（vanilla paste）
- 5 g 无盐黄油 室温软化
裹料
- 适量香草糖（见文末注解）
做法
1. 将面粉和酵母混合均匀，放入搅拌缸中，加入黄油以外的其他原料，用勾型头低速搅拌4分钟至混合均匀。再低速搅拌30分钟。最后加入黄油搅拌至面团完全吸收。
2. 将操作台上洒满面粉，将面团转移到操作台上，表面也撒上面粉，轻轻拍扁成长方形，用拉伸折叠的手法进行整形：提拉起左边1/3长度的面团，轻轻拉伸，往中间折叠；再提拉起右侧1/3的面团，往中心折叠；面团上下1/3也重复相同步骤。具体操作可参考Dutch Crunch Bread里的步骤图。将折叠完毕的面团转移到撒有面粉的大碗里。覆盖保鲜膜或厨房布，室温发酵一个小时待用。
3. 一个小时后，取出面团，放在洒满面粉的操作台上，轻轻排出面团内的气泡，再重复步骤2内的拉伸折叠工序。将面团放回碗里，覆盖，移入冰箱，放置过夜。
过夜后的面团已经成型，具有弹性。
4. 将面团放在撒有面粉的操作台上，用擀面杖擀开成11英寸（28cm）直径的圆盘。为便于切割，将面团放回冷藏室冷藏30分钟，或冷冻10分钟。
如用一半分量，擀开的面团直径约为20cm。
5. 用约8cm直径和3.5cm的切割器切出甜甜圈形状。为了方便转移面团，我把面团分别放在烘焙纸裁出的方形纸片上。
6. 覆盖，室温发酵约1-1.5小时，直到面团轻轻按下不弹回为止。
7. 面团发酵时将香草糖倒入大碗里待用。大碗底部应该至少大于甜甜圈，方便裹糖的操作。
8. 最好使用温度计检测油温，温度达到177摄氏度时，将面团连同烘焙纸一起移入油锅内，用夹子夹去烘焙纸。这样做可以避免移动时破坏甜甜圈形状。
9. 甜甜圈入锅炸30秒，翻面继续炸45秒，再翻面炸45秒后即可捞起，放在晾架上沥油。
10. 第二批甜甜圈入锅时，将晾架上的甜甜圈放入香草糖内翻动，使其裹上糖粉，取出即可食用。
香草糖做法：去籽的香草荚放入罐中，加入足够的白砂糖，放置直到白砂糖吸附香草香味即可。如果手边没有，也可用香草荚取籽和白砂糖揉搓混合均匀即可食用。
这个方子做出的甜甜圈口感实在非常非常好，虽说是炸物倒也不觉得油腻....我词穷了，总之就是推荐做一做。炸好的甜甜圈当天食用最佳，也可保存一天。
组织松软而有弹性，咬下去瞬间弹回的质地实在太美了。
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