作为一个南方人，在家里时对面食的通晓程度其实仅限于吃稀饭的时候摊个鸡蛋饼。
虽说爷爷是山西人，平时没有大米靠面粉就能活，不过白案也仅限于在一边观赏而已，大概耳濡目染的程度也就只有初级。家里平时吃包子馒头从来都是去市场买，至于自己做，是完全没有考虑过。
从一步一步学揉面发酵到蒸包子馒头，都是从出国之后吃了中超的速冻，对味道和品质感到愤怒，才自己慢慢边学边琢磨出来的...经常恍然间觉得，志气都用在吃上了。
这么几年下，对面皮也算有了些心得，大概也比不上从小接触面粉的北方人，总之随意写写。
包子面皮应该软硬适中，较软在蒸制过程中容易变形塌陷，较硬则影响包制过程中面皮的黏着。
南方包子和北方包子的面皮略有不同，南方包子皮讲究喧软蓬松，甚至略带甜味。北方包子面皮更劲道，面团内一般不添加糖，揉面功夫更讲究一些。
如果想要面皮蒸后开花，类似港式叉烧包的效果，应该使用低筋面粉，除了保证发酵到位以外，还应添加足量泡打粉（有的方子会添加臭粉），大火猛蒸。另外加入米粉也是方法之一，目的是降低面粉筋度，蒸制过程中面团膨胀，表面筋度和张力不够则会自然形成裂纹。
喜食面皮蓬松喧软的类似南方包子质感的，选用低筋面粉，并加入白砂糖增加风味。如果对自己发酵技术有信心，发酵的组织基本已经满足要求，如果信心不足，可以在和面时，在面粉里混入一小撮泡打粉，利用化学膨胀剂增加疏松程度。
喜欢包子皮略有劲道的，用中筋为佳，北方人做包子讲的是揉面功夫，第一次发酵后揉上百来下，让里面发酵形成的大气泡充分排出，增加面筋组织缔结程度。
酱肉包吃的就是内陷浓郁丰腴的满足感，熟陷风味浓厚，生陷肉汁充足，这里用熟陷更合适。馅炒好后彻底在冰箱里放凉，油脂凝固后更好包。另外因为肉馅味道已经很浓，包子皮倒不一定追求皮薄馅多的效果，馅略少一点反而不太容易吃腻。以前特别喜欢酱肉包流油的效果，这次用三肥七瘦的五花肉，炒陷的时候也略多加了油，吃着味道够了，看上去居然还是挺寡，足可见油脂带来的满足感成本也不低。
这里稍微称量了一下，大概135 g的五花肉，做了6个直径约8 cm左右的包子。面皮用的是我喜欢的南方风格包子皮配方。顺便量化了一下，也po出来好了。
酱肉包
原料
肉馅
- 135 g 五花肉（三肥七瘦为佳）
- 1 tbsp 葱白
- 1/2 tsp 姜末
- 1 tbsp植物油
- 1 tbsp 甜面酱
- 1/2 tsp 五香粉
- 1/4 tsp 白砂糖
- 少许 玉米淀粉
- 1 tsp 麻油
- 盐
面皮
- 200 g 低筋面粉
- 1 tsp 白砂糖
- 1/2 tsp 泡打粉（可选）
- 3 g 速溶酵母
- 100 g - 105 g 温水（视面粉吸水度酌量调整）
做法
1. 提前准备内陷，五花肉切成约3mm见方的小丁。葱白和生姜切末待用。
2. 锅内下植物油烧至六七成热，保持中高火，加入葱姜末煸香，然后下五花肉丁炒至发白吐油。
3. 调至中火，将五花肉拨到一边，用锅内的油炒香甜面酱，和肉丁合匀。掺入没过肉的清水，烧开后撇去浮沫，加入糖和五香粉调味。
4. 继续煮约5-10分钟，使肉丁入味。尝味，用盐调整咸度，加入少许水淀粉。
这里推荐玉米淀粉，可以保持芡汁长时间不懈开。玉米淀粉的量不宜过多，保持汤汁略浓厚即可。淋香油，起锅。放置室温后再放入冰箱冷藏至油脂略凝固备用。
5. 准备包子皮：干料在大碗里混合均匀后，倒入温水混合均匀。揉成团。面团这时候表面不平整，不用费力气揉，静置约10分钟，面粉颗粒充分吸收水分后再揉一揉，重复2次，面皮表面即呈现光滑的状态，覆盖保鲜膜，温暖处发酵1个小时，直到面团膨胀至2倍大，手指略沾少量面粉防粘，按下不弹回即可。
6. 取出发酵好的面团，在操作台上揉至面团表面完全光滑为止。这里可参考揉面包时摔打折叠的手法，操作会更省力，效率也更高一些。
7. 将面团分成约45 g一个的剂子，压扁，擀开呈内厚外薄的形状。左手托面团，右手打摺，同时左手大拇指将馅料往内推。
注意包子摺不要沾上任何油脂，否则容易在蒸制过程中开口。
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8. 将烘焙纸裁剪成方形，包子底部托上烘焙纸防粘，移入蒸笼发酵约10-15分钟，具体发酵时间视室内温度而定。
9. 蒸笼移上注入冷水的锅，保持中高火，全程不要开蒸笼，上汽后8分钟关火，包子在蒸笼里焖2分钟后即可取出食用。
竹制蒸笼的好处是有可以吸收水蒸气的顶盖，可以防止凝结的水汽低下影响蒸制过程中包子皮的蓬发，如果没有竹制蒸笼，在锅盖内部包一层厨房布，也可以达到同样效果。
蒸包子的时候煮了个白粥，拌了个糊辣味的苤蓝，吃下去浑身舒畅，真是神仙日子一般呀。至于凉拌苤蓝....下次再写吧。
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