川味脆臊

在巴蜀吃面，肉臊大致分为水臊和脆臊两种，水臊经过长期炖煮，入口即化，如果带有肉皮则更佳，能增加肉臊汤汁的粘着和丰润感。曾经在重庆吃过一碗豌豆杂酱面，豌豆煮的近乎泥状，和浓郁的肉臊拌在一起，满足感从嘴里滑下，于是念念不忘了好多年。
脆臊在杂酱面和素椒面里的应用比较多，肥瘦四六分为好，五五分也不错，臊子颗粒不能大，否则吃完面碗底还有一大块剩下的肉末，炒的时候先用料酒和水懈开肉末，可以防止肉下锅即收缩抱团。用中小火慢慢逼出水汽和油脂，起锅前加一撮花椒粉提香，面馆里的味道就出来了。

川味脆臊

原料

• 300 g 猪肉（肥瘦肉6：4）
• 一头 生姜
• 1 tsp 料酒
• 1/8 tsp 白胡椒粉
• 1 tsp 甜面酱
• 1 tsp 糖
• 4 tbsp 菜籽油
• 盐适量
• 约1 tsp 花椒粉 

做法

1. 猪肉剁成碎末，剔去筋络部分。

2. 生姜切细末待用。

3. 锅里加入菜籽油，保持中火。放入姜末炒出香味。肉末加入料酒和约2.5 tbsp清水懈开，用筷子调散成泥状，倒入锅中。

4. 慢慢煸炒到肉末变白，加入白胡椒和甜面酱，糖，翻炒均匀，试味，加盐调整咸度。注意咸度不能过高，以防肉末水分蒸发后过咸。

5. 全程保持中火，直到肉末完全煸干水汽，加入花椒粉，起锅。

肉臊在冰箱里可以保存约5天，和蒜水，芝麻酱，醋和酱油红油调好，加入煮好的面条，拌上臊子就很好吃了，切记面里不要加面汤。有时候炒饭和豆角我也加一点，十分提香下饭。