白面锅盔

四川的锅盔一般分五种，白面、椒盐油酥、红糖、混糖和军囤锅盔。混糖个人不喜，军囤锅盔还在探索中。这几天先陆续po剩下三种的方子上来，做了几次基本摸清楚了套路，味道和外观都能仿个八九分像了。

这三种锅盔用同一种基础面团，发酵后处理方式略有不同。和面的水温遵循冬暖夏凉原则，冬天用温水，夏天用冷水。面发酵好后需要多次揉制，成品才会劲道有嚼头。锅盔烙之后再烤，水分含量不高，高筋面粉麸质含量过高，不利于操作，成品也太费牙，用普通的中筋面粉即可。

松弛也是面团制作里比较重要的步骤，传统做法里将面团分成剂子，每个流程一个一个剂子的做一遍，做好的面团放在一旁等待下一批操作步骤，实际上起到的就是松弛面筋的作用，面筋揉制后弹性增加而延展性降低，不利于拉长擀开等操作。家里一次性如果做不了那么多锅盔，最好每一步之间等待约5-10分钟，面筋结构不会过紧而在操作中回缩。

烙锅盔最好选用厚底的铸铁锅，这种锅持温效果好，食物受热均匀，锅子预先加热到高温，烙好的锅盔表面颜色和焦斑都会比较均匀好看。

白面锅盔要好吃，除了前期揉面到位，面剂的处理也很重要，如果只是按着分剂子擀开烤制的步骤，面筋走向无序，撕开来缺少纤维感和嚼感。

基础面团

原料

• 200 g 中筋面粉
• 100 g 清水
• 2 g 速溶干酵母
• 1 撮 盐

做法

1. 中筋面粉和盐，干酵母在碗里混合均匀，倒入清水，揉成团。如果面团表面呈颗粒状，放置十分钟待面粉颗粒吸收水分后再揉，直到表面光滑为止。

 2. 碗上覆盖厨房布或者保鲜膜，放温暖处发酵至两倍大，面团按下不弹回，拨开可见大量孔洞的程度。

3. 面团应该是柔软而不沾碗的状态，把面团放在操作台上，不加面粉，反复揉制多次排去其中的大气泡。用摔打卷起的方式帮助面筋形成，直到面团彻底光滑，基础面团完成。

提起面团一头，向操作台上摔打成长条状。

沿短边卷起面团，旋转90度，重复摔打卷起的步骤。

面团表面光滑，具有延展性，拉伸面筋不易断裂的时候面团即准备完成。

白面锅盔

原料

• 1 份 基础面团
• 1 tbsp 有机菜籽油
• 少许 芝麻（黑白均可，可选）

做法

1. 烤箱预热175摄氏度。铸铁锅置于中小火上预热。

一份基础面团分成三份，滚圆。放在一旁松弛五分钟待用。

提起面团一头，向操作台上摔打两三下，如果面团揉制松弛到位，应该很容易打成长条形。

2. 用擀面杖将面擀成长形面片，如果擀开中途感觉到面团收缩，可松松的盖上保鲜膜，松弛几分钟再擀。

3. 提起面片的短边，边拉开边卷起。卷好的圆柱形一头沾上芝麻。

4. 沾有芝麻的一头朝下，用手掌恩下，再松弛五分钟，旋转面剂并擀开成约15cm直径的面团生坯。

5. 预热好的厚底铸铁锅内倒入约1 tbsp植物油，不用二次发酵，直接将沾有芝麻的一面朝下放入生坯，旋转面片使其充分沾上油脂和均匀受热，调至中火烙至一面出现金黄焦斑后再翻面。

6. 两面烙好的面团迅速移入烤箱，烘烤约5分钟。取出即食。这样做好的白面锅盔因为口感好，直接吃就很不错。也可以切开夹入凉菜，粉蒸肉，或切条炒肉也非常好吃。
冷掉的锅盔裹上锡纸，在烤箱重新烤热即可。